കൊക്കോ

ദക്ഷിണ അമേരിക്കൻ മഴക്കാടുകളിൽ നിന്നുള്ള ഒരു നിത്യഹരിതവൃക്ഷമാണ് കൊക്കോ. ശാസ്ത്രീയനാമം:തിയൊബ്രോമ കൊക്കോ (Theobroma cacao). ചോക്കലേറ്റ് നിർമ്മിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രധാന അസംസ്കൃതവസ്തുവാണ് കൊക്കോയുടെ കുരുക്കൾ.

കൊക്കോ
വളർച്ചയെത്തിയ ഒരു കൊക്കോ കായ്
ശാസ്ത്രീയ വർഗ്ഗീകരണം
കിങ്ഡം:	സസ്യം
(unranked):	പുഷ്പിക്കുന്ന സസ്യങ്ങൾ
(unranked):	യൂഡികോട്സ്
(unranked):	Rosids
Order:	മാൽവേൽസ്
Family:	മാൽവേസീ
Genus:	Theobroma
Species:	T. cacao
Binomial name
Theobroma cacao L.

കൊക്കോ മരം

കൊക്കോ കായയുടെ ഉൾഭാഗം

ഒരു വനവൃക്ഷം എന്ന നിലയിൽ നിന്ന് ലോകമെങ്ങും കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്ന ഒരു വിളയായി ഇന്ന് ഇതു മാറിയിരിക്കുന്നു. തെക്കേ അമേരിക്കയിലെ ആമസോൺ നദിതീരമാണ് കൊക്കോയുടെ ഉൽഭവസ്ഥാനം. ചോക്കലേറ്റിന്റേയും ചോക്കലേറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപയോഗത്തിലുള്ള വൻ വർദ്ധന മൂലം കോക്കോയുടെ ആവശ്യകത വളരെ ഏറിയിട്ടുണ്ട്. ഈ സ്ഥിതി തരണം ചെയ്യുന്നതിന് കൂടുതൽ ഉൽപ്പാദനക്ഷമതയുള്ള സങ്കരജാതി ചെടികൾ വളർത്തുവാൻ കൃഷിക്കാർ ആരംഭിച്ചിട്ടുണ്ട്.

അന്താരാഷ്ട്രതലത്തിൽ കൊക്കോയുടെ ഉത്പാദനം നാല് മില്യൺ ടൺ ആണ്. ഏറ്റവും അധികം കൊക്കോ ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്നത് ഐവറി കോസ്റ്റ് ആണ് (15 ലക്ഷം ടൺ). ഘാന, ഇന്തോനേഷ്യ, കാമറോൺ, നൈജീരിയ, എന്നിവയാണ് വൻതോതിൽ കൊക്കോ ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഇതര രാജ്യങ്ങൾ. ഇന്ത്യയുടെ കൊക്കോ ഉത്പാദനം 0.3 ശതമാനമാണ്.

ചരിത്രം

ഒരു പാനീയവിളയായി കൊക്കോ ആദ്യമായി കൃഷി ചെയ്തത് മായൻ എന്ന മെക്സിക്കൻ ആദിവാസി വിഭാഗമാണ്‌. ഏകദേശം മൂവായിരം വർഷങ്ങൾക്കുമുൻപ് മായൻ രാജാക്കന്മാർ കൊക്കോയുടെ കുരുവും വെള്ളവും മറ്റു ചില സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് നിർമ്മിച്ചിരുന്ന 'ക്യുറ്റ്സാൽ കൊയെട്ടേൽ' (Quitzalcoatle) എന്ന വിശിഷ്ട പാനീയം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. കയ്പ്പുവെള്ളം എന്നർത്ഥം വരുന്ന 'സോകോളാറ്റൽ' (Xocolatal) എന്ന വാക്കായിരുന്നു ഈ പാനീയത്തിന് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ഈ വാക്കിൽ നിന്നുമാകാം 'ചോക്ലേറ്റ് ' എന്ന വാക്ക് ഉണ്ടായെതെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു. ശാസ്ത്രീയനാമത്തിലെ തിയോബ്രോമ എന്ന വാക്കിന്റെ അർത്ഥം ദൈവങ്ങളുടെ ഭക്ഷണം എന്നാണ്. മായന്മാർ ഇതിനെ മെക്സിക്കോയിലെ ആസ്റ്റെകുകൾക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തി.

ആസ്ടെക് ഗോത്രക്കാർ കൊക്കോക്കുരു നന്നായി പൊടിച്ച് പാനീയമുണ്ടാക്കി അതിൽ സുഗന്ധമുള്ള പുഷ്പങ്ങളും വാനിലയും കാട്ടുതേനും ചേർത്ത് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. കൊളംബസിന്റെ യാത്രാ വിവരണത്തിൽ ഈ പാനീയത്തെക്കുറിച്ച് പരാമർശം ഉണ്ട്. അടിമത്ത വ്യവസ്ഥ നിലനിന്നിരുന്ന അക്കാലത്ത് ഒരു അടിമയ്ക്ക് 1000 കൊക്കോക്കുരുവായിരുന്നു വിലയായി ലഭിച്ചിരുന്നത്.

1517-ൽ ഫെർനാഡോ കോർട്ട്സ് എന്ന സ്പാനിഷുകാരനാണ്‌ കൊക്കോയിൽ നിന്നും ആദ്യമായി രുചികരമായ പാനീയം നിർമ്മിച്ചത്. 1567-ൽ ലണ്ടനിൽ ആദ്യത്തെ ചോക്ലേറ്റ് ഹൗസ് പ്രവർത്തനം ആരംഭിച്ചു.

ഐതിഹ്യം

സ്വാദേറിയ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ സുലഭമായ ഒരു മലയിൽ നിന്ന് ദൈവങ്ങൾ കണ്ടെടുത്ത ഒന്നാണ് കൊക്കോ എന്നാണ് മായന്മാർ വിശ്വസിച്ചിരുന്നത്. എക് ചുവാ എന്ന കൊക്കോ ദൈവത്തിന്റെ പേരിൽ മായന്മാർ ഒരു ഉത്സവം ഏപ്രിൽ മാസത്തിൽ ആഘോഷിച്ചിരുന്നു. മെക്സിക്കോയിലെ ആസ്റ്റെകുകളുടെ വിശ്വാസം, ആസ്റ്റെക് ദൈവമായ ക്വെറ്റ്സാൽകോറ്റൽ ആണ് കകൌ കണ്ടെത്തിയത് എന്നാണ്‌.

കൊക്കോ കായുടെ ഛേദം

യുറോപ്പിൽ

ആസ്റ്റെക് സാമ്രാജ്യത്തെ സ്പെയിൻ‌കാർ പരാ‍ജയപ്പെടുത്തിയപ്പോഴാണ് ചൊകോലാറ്റിൽ എന്നു പേരുള്ള അസാധാരണ പാനീയത്തെക്കുറിച്ച് അവർക്ക് അറിവ് ലഭിച്ചത്. 1550-ഓടെ അവർ ഇതിനെ സ്പെയിനിൽ പരിചയപ്പെടുത്തി. അവിടെ നിന്നും സാവധാനം യുറോപ്പിലെങ്ങും കൊക്കോ വ്യാപിച്ചു.

കൊക്കോയുടെ ചെറിയ കയ്പ്പ് രുചി മൂലം യുറോപ്പിൽ കൂടുതൽ പേർക്കും ആദ്യമാദ്യം ഇതത്ര ഇഷ്ടപ്പെട്ടില്ല. തുടർന്ന് ഇന്നു ചെയ്യുന്ന പോലെ തന്നെ പാൽ, പഞ്ചസാര മറ്റു സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും രുചിക്കൂട്ടുകളും ചേർത്ത് അതിന്റെ കയ്പ്പ് രുചി കുറച്ച് കൂടുതൽ ആളുകൾ ഇത് ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങി. കുറേ നാളുകൾക്കു ശേഷം ഖരരൂപത്തിലുള്ള ചോക്കലേറ്റ് നിർമ്മിക്കാൻ തുടങ്ങി.

സവിശേഷതകൾ

കൊക്കോ പൂവ്

എല്ലാ മാസവും പൂക്കളും കായ്കളും ഉണ്ടാകുന്ന ഒരു ചെടിയാണ്‌ കൊക്കോ. കൂടാതെ ഇലകൾ ധാരാളമായി ഉണ്ടാകുന്നതും പൊഴിയുന്നതും കൊക്കോയിലാണ്‌. ഇലകൾ ധാരാളമായി ഉണ്ടാകുന്നതിനാൽ സൂര്യപ്രകാശം ഭൂമിയിൽ പതിക്കാതെ വരികയും കളകളുടെ വളർച്ചയെ കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കൂടാതെ ഇലകൾ പൊഴിയുന്നതിനാൽ തോട്ടങ്ങളിൽ സ്വാഭാവിക പുതയിടൽ ഉണ്ടാകുകയും മണ്ണൊലിപ്പ് കുറയുകയും മണ്ണിലെ ജലാംശം വർദ്ധിക്കുകയും അന്തരീക്ഷത്തിൽ ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവ് കൂടുകയും ചെയ്യുന്നു. തണൽ കൂടിയ പ്രദേശങ്ങളിലും നല്ലതുപോലെ വളർച്ച കാണിക്കുന്ന ഒരു സസ്യമാണിത്. ലഭ്യമാകുന്ന സൂര്യപ്രകാശം മുഴുവനും ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നതിലേക്കായി വളർച്ചാദിശയിൽ മാറ്റം വരുത്തുന്നതിനുള്ള കഴിവും ഈ ചെടിക്കുണ്ട്.

ചോക്കലേറ്റ് നിർമ്മാണം

ചോക്കലേറ്റ്

കൊക്കോ ചെടിയുടെ ചില്ലകളിലുണ്ടാവുന്ന കായ്കളാണ് ചോക്കലേറ്റ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ കായകൾക്കകത്തെ പൾപ്പിനുള്ളിലാണ് കൊക്കോ കുരുക്കൾ കാണപ്പെടുന്നത്. ഈ കുരുക്കളെ സംസ്കരിച്ച് അതിനെ കയ്പുരസം നീക്കം ചെയ്ത് ഉണക്കുന്നു. അല്ലെങ്കിൽ ആ കയ്പുരസം നിലനിർത്തിക്കൊണ്ടു തന്നെ ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു.

പ്രധാന ഇനങ്ങൾ

കൊക്കോയില

പ്രകൃതിയിൽ ലഭ്യമായ കൊക്കോ ചെടികളെ അവയിൽ ഉണ്ടാകുന്ന കായ്കളുടെ ഘടനയും സവിശേഷതകളും അനുസരിച്ച് മൂന്നായി തരം തിരിക്കാം. ക്രയലോ. ഫോറസ്റ്റീറോ, ട്രിനിറ്റാരിയോ എന്നിവയിൽ ആദ്യത്തെ രണ്ടെണ്ണം പ്രകൃത്യാ ഉരുത്തിരിഞ്ഞുവന്നവയും ട്രിനിറ്റാരിയോ പ്രകൃതിദത്ത സങ്കരയിനവുമാണ്‌.

• ക്രയലോ

ഈ വർഗ്ഗത്തിലെ ചെടികളിൽ ഉണ്ടാകുന്ന കായ്കൾക്ക് ചുവന്ന നിറവും പരുപരുത്ത തൊലിയും ആഴത്തിലുള്ള വരിപ്പുകളുമാണുള്ളത്. ഗുണനിലവാരത്തിൽ ഒന്നാം സ്ഥാനത്തുള്ള കൊക്കോയിനമാണെങ്കിലും വിളവ് കുറവാണ്‌. കീടരോഗബാധകളേയും പ്രതികൂല കാലാവസ്ഥയെ പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള കഴിവും ഇവയ്ക്ക് കുറവാണ്‌.

• ഫോറസ്റ്റീറോ

ഏറ്റവും പ്രചാരത്തിലുള്ള കൊക്കോയിനമാണിത്. ഉരുണ്ടതും ആഴമില്ലാത്ത വരിപ്പുകളും മിനുസമാർന്ന പ്രതലവുമാണ്‌ ഈ ഇനങ്ങളുടെ പ്രത്യേകത. കായ്കൾക്ക് പച്ച നിറവും മൂപ്പെത്തുന്നതോടുകൂടി മഞ്ഞ നിറവുമാണുള്ളത്. ക്രയലോയുടെയത്ര മികച്ച ഗൂണനിലവാരമില്ലെങ്കിലും ഉയർന്ന രോഗപ്രതിരോധശേഷിയും പ്രതികൂല കാലാവസ്ഥയെ തരണം ചെയ്യാനുള്ള കഴിവ് എന്നിവയും ഈ വർഗ്ഗത്തിനു കൂടുതലായുണ്ട്.

• ട്രിനിറ്റാരിയോ

ക്രയലോയുടേയും ഫോറസ്റ്റീറോയുടേയും സമ്മിശ്ര ഗുണങ്ങൾ ഉള്ള കോക്കോ വർഗ്ഗമാണിത്.

ഇവയെക്കൂടാതെ കേരള കാർഷിക സർ‌വ്വകലാശാല വികസിപ്പിച്ചെടുത്ത സിസിആർപി-1 മുതൽ സിസിആർപി 7 വരെയുള്ള ഏഴ് ഇനങ്ങളും സിസിആർപി-,8,9,10 എന്നീ ഹൈബ്രീഡ് ഇനങ്ങളും വികസിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്.

നടീൽ‌വസ്തു

കൊക്കോ വയലറ്റ് നിറത്തിൽ

വിത്തുകൾ മുളപ്പിച്ച തൈകളോ ഒട്ടുതൈകളോ നടീൽ‌വസ്തുവായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പലതരം ഒട്ടു രീതികൾ പ്രയോഗിക്കാവുന്ന ഒരു സസ്യമാണ്‌ ഇതെങ്കിലും പാച്ച് ബഡ്ഡിംഗ് എന്ന രീതിയാണ്‌ കേരള കാർഷിക സർ‌വ്വകലാശാല അനുവർത്തിച്ചുവരുന്നത്. ഗുണനിലവാരമുള്ള മാതൃവൃക്ഷത്തിൽ നിന്നും എടുക്കുന്ന മുകുളങ്ങളാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ഗുണനിലവാരമുള്ള മാതൃവൃക്ഷങ്ങളിൽ നിന്നും ഒട്ടുകമ്പ് ശേഖരിച്ച് ഉടനേ ബഡ്ഡിംഗ് തുടങ്ങാമെങ്കിലും മുൻ‌കൂർ തയ്യാറാക്കിയ മുകുളങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ബഡ്ഡിംഗാണ്‌ വിജയശതമാനം കൂടുതൽ തരുന്നത്. ഇതിലേക്കായി ഒട്ടുകമ്പ് ഫാൻ ശിഖരത്തിൽ നിന്നോ ചുപ്പോണിൽ നിന്നോ ശേഖരിക്കാവുന്നതാണ്‌. ഇങ്ങനെ ശേഖരിക്കുന്ന ഒട്ടുകമ്പിന്റെ അടിഭാഗം തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ളതും അഗ്രഭാഗം പച്ചനിറവും ആയിരിക്കണം. ഇപ്രകാരം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്ന ശിഖരങ്ങളിൽ അഗ്രഭാഗത്തു നിന്നും 30 സെന്റീ മീറ്റർ വരെയുള്ള ഭാഗത്തെ ഇലകൾ ഉതിർഞ്ഞെടുത്ത് അവയുടെ ഞെട്ടുകൾ നിർത്തി ഇല നീക്കം ചെയ്യുന്നു. ഏകദേശം ഇലഞെട്ട് 10 ദിവസത്തോടെ ഉണങ്ങി കൊഴിഞ്ഞുപോകും. ഞെട്ടുകൾ കൊഴിഞ്ഞ സ്ഥലങ്ങളിലുള്ള മുകുളങ്ങൾ വളരാൻ തയ്യാറാകുന്നു. ഇങ്ങനെയുള്ള മുകുളങ്ങളാണ്‌ ബഡ്ഡിംഗിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നവംബർ - ഫെബ്രുവരി മാസങ്ങളാണ്‌ ബഡ്ഡിംഗിന്‌ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ സമയം

കൃഷി

കൊക്കോ കടും പച്ച നിറത്തിൽ

ആദ്യകാലത്ത് ഒരു ഇടവിളയായി മാത്രമാണ് കൊക്കോ കൃഷി ചെയ്തിരുന്നത്. എന്നാൽ ഇക്കാലത്ത് ദക്ഷിണ അമേരിക്ക, ആഫ്രിക്ക, ഏഷ്യ എന്നിവിടങ്ങളിലെ കർഷകരുടെ ഒരു പ്രധാന കാർഷികവിളയാണ് കൊക്കോ. കോക്കോ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ലോകമെങ്ങും വിറ്റു വരുന്നു.

ഉത്പാദനം

കൊക്കോ കുരുകൾ

കൊക്കോ പച്ച നിറത്തിൽ

കൊക്കോ തടിയിലും ശിഖരങ്ങളിലുമാണുണ്ടാകുക

കൊക്കോ പൂവിൽ നിന്ന് കായ ആകുന്ന സമയം

ഓരോ രാജ്യത്തിലേയും കൊക്കോയുടെ ആഭ്യന്തര ഉത്പാദനത്തിന്റെ പട്ടിക താഴെ നൽകിയിരിക്കുന്നു

രാജ്യം	മൂല്യം	ഉല്പാദനം
	(Int $1,000*)	MT
1 ഐവറികോസ്റ്റ്	1,024,339	1,330,000
2 ഘാന	566,852	736,000
3 ഇന്ത്യോനേഷ്യ	469,810	610,000
4 നൈജീരിയ	281,886	366,000
5 ബ്രസിൽ	164,644	213,774
6 കാമറൂൺ	138,632	180,000
7 ഇക്വഡോർ	105,652	137,178
8 കൊളംബിയ	42,589	55,298
9 മെക്സിക്കോ	37,281	48,405
10 പപ്വാ ന്യൂ ഗനിയ	32,733	42,500
11 മലേഷ്യ	25,742	33,423
12 ഡൊമിനിക്കൻ റിപബ്ലിക്	24,646	32,000
13 പെറു	21,950	28,500
14 വെനിസ്വേല	13,093	17,000
15 സീറാ ലിയോൺ	8,472	11,000
16 ടോഗോ	6,547	8,500
17 ഇന്ത്യ	6,161	8,000
18 ഫിലിപ്പീൻസ്	4,352	5,650
19 കോംഗോ	4,336	5,630
20 സോളമൻ ദ്വീപുകൾ	3,851	5,000

• 1999-2001 -ലെ അന്താരാഷ്ട്ര വിലനിലവാരമനുസരിച്ചു് Int $1,000 തോതിൽ കണക്കുകൂട്ടിയതു്

കൊക്കോ സംസ്കരണം

പറിച്ചെടുത്ത കൊക്കോ പൊളിച്ച് അകത്തെ കുരു എടുക്കണം. കായയിൽ നിന്ന് കിട്ടുന്ന കുരു പുളിപ്പിക്കുകയാണ്(ഫെർമൻറേഷൻ) കൊക്കോ സംസ്കരണത്തിൻറെ ആദ്യപടി. കുരുവിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്ന മാംസളമായ ഭാഗം നീക്കുകയും കുരു മുളയ്ക്കാതെ സൂക്ഷിക്കുകയുമാണ് പുളിപ്പിക്കലിന്റെ ഉദ്ദേശം. പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ പലതരത്തിലുള്ള രാസവസ്തുക്കളും ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.

പുളിപ്പിക്കലിന് പലരീതികളുണ്ട്. മണ്ണിൽ കുഴി കുഴിച്ച് കുരു അതിൽ മൂടി വെയ്ക്കുകയാണ് ഏറ്റവും പഴയരീതി. ഈ രീതിയിൽ പുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന പരുപ്പിന് ഗുണനിലവാരം കുറവായിരിക്കും. തട്ടുകളുപയോഗിച്ചുള്ള പുളിപ്പിക്കലാണ് മറ്റൊരു രീതി.

അടുത്ത പടി ഉണക്കലാണ്. കൊക്കോക്കുരു കേടു കൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിന് ശരിയായി ഉണക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്. ഉണക്കിയ കുരുകൾ വൃത്തിയാക്കി പ്രത്യേക രീതിയിൽ വറുത്തെടുക്കും. അതിന് ശേഷമാണ് ചോക്കലേറ്റ്, കൊക്കോപ്പൊടി തുടങ്ങിയവ നിർമ്മിക്കുന്നത്.

ചിത്രശാല

• 
  കൊക്കോ പൂവ്
• 
  കൊക്കോ കായ്കൾ
• 
  കൊക്കോ കടും വയലറ്റ് നിറത്തിൽ
• 
  കൊക്കോയുടെ ഒരു കായ
• 
  കൊക്കോമരത്തിൽ പുതിയ തളിരിടുന്നു
• 
  കൊക്കോമരത്തിൽ കായകൾ
• 
  Theobroma cacao - Museum specimen

അവലംബം

• ദി ഹിന്ദു യങ് വേൾഡ് (ദില്ലി എഡിഷൻ) - 2007 സെപ്റ്റംബർ 21