തലശ്ശേരി ബിരിയാണി

കൈമ അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണിയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. Thalassery biryani (IPA: [t̪laʃeɾi biɾijɑːɳi]) ഈ അരി നെയ്യിൽ വറുത്തശേഷം മസാലക്കൂട്ടുകളും കോഴിയിറച്ചിയുമിട്ട് "ദം" ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു എന്നതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത.

തലശ്ശേരി ബിരിയാണി

തലശ്ശേരി ബിരിയാണി
ഉത്ഭവ വിവരണം
ഇതര പേര്(കൾ)	കേരള ബിരിയാണി
ഉത്ഭവ സ്ഥലം	ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡം
പ്രദേശം/രാജ്യം	കേരളം
സൃഷ്ടാവ് (ക്കൾ)	Malabar variant, Mughal inception
വിഭവത്തിന്റെ വിവരണം
Course	Main course
പ്രധാന ചേരുവ(കൾ)	Kaima/Jeerakasala rice, Chicken, Spices
ഏകദേശ കലോറി per serving	250
മറ്റ് വിവരങ്ങൾ	കൂട്ടി കഴിക്കുന്നത്: റൈത്ത, ചമ്മന്തി, അച്ചാർ

കൈമ ജീരകശാല അരി(ഇടത്ത്), ബാസ്മതി അരി എന്നിവയുടെ താരതമ്യം

തലശ്ശേരി ബിരിയാണി'

പാചകരീതി

ചേരുവകൾ

• കയ്മ/ജീരകശാല അരി 750 ഗ്രാം (3 കപ്പ്)
• കോഴിയിറച്ചി 1 കിലോ വലിയ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചത്
• സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് - ആറ് (ഏകദേശം 500ഗ്രാം)
• വെളുത്തുള്ളി - 1-2 അല്ലി
• ഇഞ്ചി 2 ഇഞ്ച് നീളം
• പച്ചമുളക് 6 എണ്ണം
• ചെറുനാരങ്ങനീർ 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ചെറിയ ഉള്ളി 5
• മല്ലിയില 1 കപ്പ്
• പുതിന 1 കപ്പ് അരിഞ്ഞത്
• തക്കാളി 3
• നെയ്യ് 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ഡാൽഡ 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• വെളിച്ചെണ്ണ1/3 കപ്പ്
• പനിനീർ1 ടേബിൾസ്പൂൺ
• തൈര് ആവശ്യത്തിന്
• കറിയുപ്പ്
• ഗരം മസാലപ്പൊടി 1/2 ടേബിൾസ്പൂൺ
• ജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ
• പെരുംജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ
• ജാതിപത്രി(Mace) 3 / 4 കഷണങ്ങൾ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി 1 ടീസ്പൂൺ
• മുളകുപൊടി 1 ടീസ്പൂൺ
• കുരുമുളകുപൊടി 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കറിവേപ്പില6
• കറുവപ്പട്ട ചെറിയ കഷണം
• ഗ്രാമ്പൂ 3-4 എണ്ണം
• ഏലക്കായ 3-4 എണ്ണം
• കറുവാപട്ട ഇല (Indian bay leaf), 2/3 എണ്ണം
• കശകശ 1/4 ടീസ്പൂൺ
• കുങ്കുമം 1 ടീസ്പൂൺ പാലിൽ കലക്കിയത്
• കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് 1/4 കപ്പ് (~50 gms)
• തക്കോലം Star anise 3/4 എണ്ണം (ആവശ്യമെങ്കിൽ)

• ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
• 
  Step 1 - Ghee rice: boiling the rice along with spices
• 
  Step 2 - Ghee rice: frying the rice
• 
  Step 3- Fried onions (known as 'Bista') used for garnishing (onion is fried along with cashew nuts and sultana raisins)
• 
  Step 4 - Biryani Masala: frying onion, spices and tomatoes
• 
  Step 5 - Biryani Masala: adding spice, mint and yogurt
• 
  Step 6 - Biryani Masala: adding and mixing chicken pieces
• 
  The prepared biryani after garnishing and 'dum'

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

• കോഴിയിറച്ചി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക.

ചോറ്

• അരി കഴുകി വയ്ക്കുക(വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവയ്ക്കേണ്ടതില്ല), ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യോ , വനസ്പതിയോ ചൂടാക്കി ഉണക്കിയ അരി ഏതാനും മിനുട്ടുക്കൾ വറുത്തെടുക്കുക.
• ഇതിലേക്ക് വെള്ളം ചേർക്കുക ( ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നേ മുക്കാൽ കപ്പ് വെള്ളം എന്ന തോതിൽ).
• കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്കായ, കറുവാപട്ട ഇല , കശകശ, തക്കോലം എന്നിവ ചേർക്കുക.
• ചെറുനാരങ്ങനീർ ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ചുവച്ച്, തീ കുറച്ച്, വെള്ളം വറ്റുന്നതുവരെ വേവിക്കുക

മസാല

• ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യ്, വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള, കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് എന്നിവ വറുത്തെടുക്കുക, ഇതിൽ 1/4 ഭാഗം മസാലയിൽ ചേർക്കാനായി മാറ്റിവെയ്ക്കുക,
• ചീനച്ചട്ടിയിൽ തക്കാളി അരിഞ്ഞത് കുറച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് വേവിക്കുക, തക്കാളി മൃദുവായിവരുമ്പോൾ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്, ചെറിയ ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. പാകമായാൽ ജീരകം, പെരുംജീരകം, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപ്പൊടി, ജാതിപത്രി എന്നിവയും ചേർക്കുക.
• കോഴിയിറച്ചി ഈ മസാലയോട് ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ച് വേവിക്കുക, ഇടക്ക് ഇളക്കുക.
• ഏകദേശം പാകമാകുമ്പോൾ നേരത്തേ വറുത്ത് വച്ച സവാള, ചെറുനാരങ്ങാനീർ, ഗരം മസാല പൊടി, മല്ലിയില, പുദീനയില എന്നിവ ചേർത്ത് തീ കുറച്ചുവച്ച്, കുരുമുളകുപൊടി, തൈര്, എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിക്കുക,

ദം ചെയ്യൽ

• മസാലയുടെ മുകളിലായി വെന്ത അരി ഇട്ട് നിരത്തുക.
• ഇതിലേയ്ക്ക് പാലിൽ കലക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കുങ്കുമപ്പൂ, പനിനീർ എന്നിവ തളിക്കുക.
• മല്ലിയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ഇതിന് മുകളിൽ നിരത്തി ബാക്കിയുള്ള സവാള വഴറ്റിയത് അതിന്റെ മുകളിലായി ചേർക്കുക
• ദം ആക്കാൻ പാത്രം നന്നായി അടച്ച്, ഒരു തുണി നന്നായി നനച്ച് ആവി പോകാതെ പാത്രത്തിന് ചുറ്റും കെട്ടി വയ്ക്കുകയോ അടപ്പിനും പാത്രത്തിനുമിടയിൽ മൈദ കുഴച്ച് വയ്ക്കുകയോ ചെയ്യുക, അടപ്പിനു മുകളിലും കനൽ നിരത്തി വേവിക്കുക