കള്ള്

പനയുടേയോ, തെങ്ങിന്റേയോ പൂങ്കുലത്തണ്ട് ചെത്തിവക്കുമ്പോൾ അതിൽനിന്നൂറി വരുന്ന നീർ സംഭരിച്ച് അത് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ലഹരി പാനീയമാണ് കള്ള് . ആഫ്രിക്കയുടെ ചില ഭാഗങ്ങളിലും ഇന്ത്യയിലെ ആന്ധ്രാപ്രദേശ്, തമിഴ്‌നാട്, കേരളം, മഹാരാഷ്ട്ര എന്നീ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും, ഫിലിപ്പീൻസിലും ശ്രീലങ്കയിലും കള്ള് ലഭ്യമാണ്‌. ഫിലിപ്പീൻസിൽ റ്റൂബ എന്നാണ് കള്ള് അറിയപ്പെടുന്നത്.

കള്ള് ചെത്തിയെടുത്ത ഉടനെ. ഫെർമന്റ് ചെയ്യുമ്പോഴുണ്ടാകുന്ന നുര കാണാം

പേരിനു പിന്നിൽ

കള്ള് എന്ന പദം ഒരു തനത് പ്രകൃത പദമാണ് . പാലി ഭാഷയിൽ മദ്യത്തിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്ന കല്ലാ എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് കള്ള് എന്ന പദം നിഷ്പന്നമായത്.

സവിശേഷതകൾ

കള്ള് കുടം

ഇന്ത്യയിൽ കേരളം, തമിഴ്നാട്, കർണ്ണാടകം, ആന്ധ്രാപ്രദേശ് എന്നീ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ കള്ള് ചെത്തുന്നുണ്ട് എങ്കിലും അത് വ്യാവസായികമായി നടത്തപ്പെടുന്നതും കള്ള് മദ്യമായി മാത്രം വിറ്റഴിക്കപ്പെടുന്നതും കേരളത്തിൽ മാത്രമാണ്‌.തെങ്ങ്, പന എന്നിവയിൽ നിന്നും കള്ള് ഉത്പാദിപ്പിക്കാവുന്നതാണ്‌.കേരളത്തിൽ കള്ള് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് കൂടുതലായും തെങ്ങിൽ നിന്നാണ്‌. കേരളത്തിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ തെങ്ങ് ചെത്തുന്നത് പാലക്കാട് ചിറ്റൂർ മേഖലകളിലാണ്‌. കേരളത്തിലെ മുഴുവൻ കള്ള് ഷാപ്പുകൾക്കും കള്ള് എത്തിക്കുന്നതും ഈ മേഖലയിൽ നിന്നുമാണ്‌. പുളിക്കാത്ത കള്ള് മറ്റേതൊരു ലഘുപാനീയത്തേക്കാളും ശ്രേഷ്ഠവും കുഞ്ഞുങ്ങൾക്ക് പോലും ടോണിക്കിന്റെ രൂപത്തിൽ കൊടുക്കാൻ കഴിയുന്നതുമാണ്‌. പുളിച്ച കള്ളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ആൾക്കഹോളിന്റെ അളവ് സാധാരണ ലഭിക്കുന്ന ഔഷധങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ആൾക്കഹോളിന്റെ അളവിലും കുറവാണ്‌. തെങ്ങിൻ കള്ളിലെ ദോഷരഹിതമായ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് 15% മുതൽ 16% വരെയാണ്‌. ജീവകം എ, ജീവകം ബി, ജീവകം ബി-2, ജീവകം സി എന്നിവയും; മനുഷ്യശരീരത്തിന് അവശ്യഘടങ്ങളായ ഗ്ലൂട്ടാമിക് അമ്ലം, തിയോനിൻ, അസ്പാർട്ടിക് അമ്ലം എന്നിവയുൾപ്പെടെ 17 തരം അമിനോ അമ്ലങ്ങളും കള്ളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

കള്ളുചെത്തൽ

കള്ളുചെത്ത്

കേരളത്തിൽ പൊതുവായി നാടാർ, ഈഴവ സമുദായത്തിൽപെട്ടവർ ചെയ്തിരുന്ന വിവിധ തൊഴിലുകളിൽ ഒന്നായിരുന്നു ഒരു കാലത്ത് കള്ളുചെത്തൽ. ചെത്തുകാരനാണ് കള്ളുശേഖരിക്കുക. തെങ്ങിന്റെ പൂക്കുല ചെത്തിയോ, പനയുടെ തടിയിലോ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ചെറിയ വെട്ടിൽ ചെത്തുകാരൻ ഒരു മൺകുടം കമഴ്ത്തിവെക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ ശേഖരിക്കുന്ന ഇളംകള്ള് മധുരിക്കുന്നതും നിർവീര്യവുമായിരിക്കും, നീര എന്നണിതറിയപ്പെടുന്നത്. ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ പനമരം തന്നെ മറിച്ചിട്ട് മണ്ടയിൽ ഒരു ചെറിയ വെട്ടുണ്ടാക്കി കള്ളുചെത്തുന്നു. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുമ്പോൾ കള്ള് വേഗം ഊറിവരാൻ പനമരത്തിന്റെ വേരിൽ തീകത്തിക്കുന്നു. കള്ളെടുക്കുന്ന മരം അടിസ്ഥാനമാക്കി ഈ പാനീയം തെങ്ങിൻ കള്ള്, പനങ്കള്ള് എന്നിങ്ങനെ വേർതിരിച്ച് അറിയപ്പെടുന്നു.

മധുരക്കള്ള് (നീര)

കള്ള് കുപ്പിയിൽ

തെങ്ങിൻ പൂക്കുലയിൽ നിന്നും ഊറി വരുന്ന നീരാണ് നീര അഥവാ മധുരക്കള്ള്. വിടരാത്ത തെങ്ങിൻ പൂക്കുല മുറിക്കുമ്പോൾ മുറിവായിൽനിന്നും സ്വാഭാവികമായി ഊറിയെത്തുന്നതാണ് ഇത്.ഒട്ടും തന്നെ മദ്യാംശം (ആൽക്കഹോൾ) ഇല്ലാത്തതും ഏറേക്കാലം കേടുകൂടാതെ സംസ്‌കരിച്ച് സൂക്ഷിക്കാവുന്നതുമാണ് നീര. പ്രകൃതിദത്ത പാനീയങ്ങളിൽ ഏറ്റവുമധികം ഔഷധഗുണമുള്ളതും പോഷക സമ്പന്നമായതും രുചിയേറിയതുമായ ഒരു പാനീയം. കള്ള് ഉത്പാദനത്തിന്ന് സർക്കാർ നിയന്ത്രണം ഏർപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ളതിനാൽ വ്യക്തികൾക്ക് നീര ഉത്പാദിപ്പിക്കുവാനുള്ള അധികാരമില്ല. തന്മൂലം ഇത് ആരോഗ്യദായനി എന്ന നിലക്കോ ഔഷധം എന്ന നിലക്കോ ആർക്കും ലഭ്യമല്ല. വിളർച്ച, ക്ഷയം, മൂത്രതടസ്സം, ശ്വാസംമുട്ടൽ എന്നിവയ്ക്കൊക്കെ നീര ശമനസഹായിയാണ്. മദ്യനിരോധനത്ത്നെക്കുറിച്ചു പഠിക്കാൻ കേരളസർക്കാർ നിയമിച്ച ഏ.പി. ഉദയഭാനു കമ്മിറ്റി നീര ഉത്പാദനവും വിപണനവും തുടങ്ങാനും അത് വ്യാപകമാക്കാനും സർക്കാരിന് ശുപാർശ നൽകിയിട്ടുണ്ട്. കൃഷിശാസ്ത്രഞ്ജനായ ഡോ. എം.എസ്. സ്വാമിനാഥനും ഒരു ഡബ്ലു.ടി.ഒ റിപ്പോർടുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് മധുരക്കള്ള് നിർമ്മാണം പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ടെന്ന് കേരളാ സർക്കാരിന് റിപ്പോർട്ട് നൽകുകയുണ്ടായി. ഇതിന്മേൽ എട്ടു വർഷമായി നടപടികൾ ഒന്നും ഉണ്ടായിട്ടില്ല. മധുരക്കള്ള് അതിവേഗം പുളിച്ചു പോകുന്നതിനാൽ ഈ റിപ്പോർട്ടുകൾ നടപ്പാക്കാൻ അടുത്തകാലം വരെ ബുദ്ധിമുട്ടായിരുന്നു.മധുരക്കള്ള് പുളിക്കുമ്പോൾ പ്രകൃതിദത്തമായ പഞ്ചസാരയുടെ അംശം നഷ്ടപ്പെട്ട് എട്ടു ശതമാനത്തോളം ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയ കള്ളായി മാറും. എന്നാൽ, മധുരക്കള്ള് പുളിക്കാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ മൈസൂരിലെ ഡി.എഫ്.ആർ.എല്ലും സി.എഫ്.ടി.ആർ.ഐ.യും കൂടി വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ട് വർഷങ്ങൾ പിന്നിട്ടു. കേരള കാർഷിക സർവകലാശാലയ്ക്കു കീഴിലുള്ള പിലിക്കോട്ടെ റീജ്യണൽ അഗ്രികൾച്ചർ സ്റ്റേഷനും നീര സംസ്‌കരിക്കാനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. മൂന്നു ദിവസം മുതൽ ആറുമാസം വരെ നീര പുളിക്കാതെ സൂക്ഷിക്കാം.

തെങ്ങ് ചെത്തുന്ന രീതി

കേരളത്തിൽ ചെളിച്ചെത്ത് എന്നും നാടൻ ചെത്ത് എന്നും രണ്ട് രീതിയിൽ ചെത്തുന്നുണ്ട് . പക്ഷേ ചെത്തുന്ന രീതി പൊതുവേ സമാനമാണ്‌. ചെത്ത് ഏത് രീതിയിലാണെങ്കിലും ഒരു ഗുരുവിൻറെ സഹായത്തോടെ പ്രവൃത്തിപരിചയത്തിലൂടെ (Apprenticing) ആണ് പഠിക്കുന്നത്. പഠിക്കുന്നതിനായി ഏകദേശം ഒരു വർഷം വരെ കാലയളവ് എടുക്കാറുണ്ട്. പരിശീലനം കഴിഞ്ഞ ശിഷ്യനെ ചെത്തുകാരനായി അംഗീകരിക്കണമെങ്കിൽ വേറൊരു മുതിർന്ന ചെത്തുകാരനു മുൻപിൽ കുറ്റമറ്റ രീതിയിൽ ചെത്തിക്കാണിക്കണം. തമിഴ്നാട്ടിൽ തെളിച്ചെത്ത്, പാണ്ടിച്ചെത്ത് എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് രീതികളിൽ തെങ്ങുകൾ ചെത്തുന്നുണ്ട്.

തെങ്ങ്/കൂമ്പ് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്ന രീതി

കഴിവതും നിരപ്പായതും താഴ്ന്നതും നല്ലതുപോലെ ജലം ലഭിക്കുന്നതുമായ സ്ഥലത്ത് നിൽക്കുന്ന ആറ് വർഷം മുതൽ 30 വർഷം പ്രായമുള്ള നല്ല ആരോഗ്യമുള്ള തെങ്ങുകളായിരിക്കണം ചെത്താൻ തിരഞ്ഞെടുക്കേണ്ടത്. നാടൻതെങ്ങാണെങ്കിൽ അവ ഇലകൾക്ക് നല്ല പച്ച നിറം ഉള്ളവയായിരിക്കണം. കൂമ്പ് കരിച്ചിൽ എന്ന രോഗമുള്ള തെങ്ങുകൾ ചെത്താനായി ഉപയോഗിക്കാറില്ല. പച്ചരിപ്പരുവം, പാല്പരുവം, നെല്പരുവം എന്നിങ്ങനെ കൂമ്പുകളുടെ പ്രായത്തെ മൂന്നായി തരംതിരിച്ചുപോരുന്നു. പാൽപരുവം എന്നാൽ ഇളം കൂമ്പും നെല്പരുവം എന്നാൽ വിളഞ്ഞകൂമ്പും ആണ്‌. ഇവയുടെ ഇടയിലുള്ളതാണ് പച്ചരിപ്പരുവം. പച്ചരിപ്പരുവത്തിലുള്ള കൂമ്പുകളാണ്‌ ചെത്തുന്നതിനായി തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് .

ചെത്തുന്നതിനുള്ള ആയുധങ്ങളും നിർമ്മാണവും

കള്ള് ചെത്തുന്ന കത്തി

കൂമ്പ് ചെത്തുന്നതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങളിൽ പ്രധാനം തേറ് എന്നു വിളിക്കുന്ന വീതിയുള്ള ഒരുതരം കത്തിയാണ്‌. കേടായ പൂങ്കുല ചെത്തിക്കളയുന്നതിനായി പിച്ചാത്തി, കള്ള് ശേഖരിക്കുന്നതിനുള്ള പാത്രമായകുടുക്ക (ആദ്യം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് ചുരക്കത്തോട് ആയിരുന്നു. പിന്നീട് മൺകുടങ്ങളേക്കാളും അല്പം കൂടി വായ്‌വട്ടം കൂടിയ മൺപാനികളും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. പിന്നീട് ഇപ്പോൾ പ്ലാസ്റ്റിക് പാത്രമാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.), തേറ് വയ്ക്കുന്നതിനുള്ള കത്തിക്കൂട് (ആഞ്ഞിലി എന്ന മരം ഉപയോഗിച്ചാണ്‌ ഇതുണ്ടാക്കുക) കൂമ്പിൽ തേക്കുന്നതിനുള്ള ആറ്റുചെളി നിറച്ച ചെറിയ ഒരു പാത്രം, തേറ് തേച്ച് മൂർച്ച വരുത്താനുള്ള പാലത്തടി, കൂമ്പ് തല്ലുന്നതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ബ്ലാങ്കൽഎന്നിവയും ചെത്തുകാരന്റെ പണിയായുധങ്ങളാണ്‌ . ബ്ലാങ്കൽ ആയി പണ്ടുകാലത്ത് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് കാട്ടിലെ പശു എന്നറിയപ്പെടുന്ന മ്ലാവിന്റെ കൈയ്യിലെ അസ്ഥിയായിരുന്നു. ഉള്ളിലെ മജ്ജ നീക്കം ചെയ്ത് അതിൽ പ്രത്യേക അളവുകളിൽ കോഴിനെയ്യ്, പശുവിൻനെയ്യ്, എരുമനെയ്യ്, പന്നിനെയ്യ്, ചില അങ്ങാടി മരുന്നുകൾ, കരിക്ക്, തേങ്ങാവെള്ളം, കള്ള് എന്നിവ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന മിശ്രിതം, ഒരു തെങ്ങിൽ നിന്നും എടുക്കുന്ന ചൂട്ടും കൊതുമ്പും മാത്രം വിറകായി ഉപയോഗിച്ച് ഓട്ടുരുളിയിൽ തയ്യാറാക്കി, ചൂട് നിയന്ത്രിച്ച്, ആരും കാണാതെയും തൊട്ടുരിയാടാതെയും പൗർണ്ണമി രാവിൽ വ്രതാനുഷ്ഠാനത്തോടുകൂടി ആശാന്മാരാണ്‌ നിറച്ചിരുന്നത് എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ഇങ്ങനെ നിറക്കുന്ന ബ്ലാങ്കൽ ക‌ലാഞ്ഞിൽ, പാലയുടെ കമ്പ്, കോലരക്ക് എന്നിവകൊണ്ട് അടയ്ക്കുന്നു.

ചെത്തുന്ന/കള്ളെടുക്കുന്ന രീതി

കള്ളുഷാപ്പിലെ ഭക്ഷണം - കള്ളും കപ്പയും മീനും

തിരഞ്ഞെടുത്ത കൂമ്പ് ആദ്യത്തെ നാലുദിവസം രാവിലെ മാത്രം ഒരു വശത്ത് 9 വരി തല്ലുവീതം നാല് വശങ്ങളിലുമായി 36 വരി തല്ല് നടത്തുന്നു. അഞ്ചാമത്തെ ദിവസം കൂമ്പ് തല്ലിയതിനുശേഷം മുറിക്കും. ഇങ്ങനെ മുറിക്കുന്ന കൂമ്പ് കോഞ്ഞാണി ചൂട്ടും ഓലക്കാലും കൊണ്ട് നല്ലവണ്ണം കെട്ടിപ്പൊതിയും. അന്നു വൈകുന്നേരം കെട്ടുകൾ അഴിച്ച് വീണ്ടും തല്ലും. ആറാമത്തെ ദിവസം തല്ലില്ല. ഏഴാം ദിവസം ചെറുതായി തല്ലും. എട്ടാം ദിവസം തല്ലുകയും ചെറുതായി ചെത്തിതുടങ്ങുകയും ചെയ്യും. തേറ് കൊണ്ട് പപ്പടത്തിന്റെ കനത്തിൽ ഒരുനേരം 5 തവണ ചെത്തും. ചെത്തിയ മുറിവായിൽ ആറ്റുചെളി തേയ്ക്കും. കള്ള് നിരപ്പായി വീഴുന്നതിനായാണ്‌ ഇങ്ങനെ ആറ്റുചെളി തേയ്ക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ട് കൂടിയായിരിക്കണം ഇത്തരം ചെത്തിനെ ചെളിച്ചെത്ത് എന്ന് പറയുന്നത്. രാവിലെ, ഉച്ചക്ക്, വൈകിട്ട് എന്നിങ്ങനെ മൂന്ന് നേരം ദിവസവും ചെത്തും. മഴയായാലും ചെത്തിന്‌ മുടക്കമില്ല. എട്ടാമത്തെ ദിവസം മുതൽ കള്ള് ഇറ്റുവീഴാൻ തുടങ്ങും. എട്ടാമത്തേയും പത്താമത്തേയും ദിവസത്തിനുള്ളിൽ മാട്ടം എന്ന ചെറിയ കുടം (പാനി എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു) കൂമ്പിൽ ഇടുന്നു. തല്ലി തുടങ്ങുന്നതിന്റെ പന്ത്രണ്ടാമത് (12) ദിവസം മുതൽ ക്രമേണ കള്ളിന്റെ അളവ് കൂടാൻ തുടങ്ങും. തെങ്ങിന്റെ ഇനം പ്രായം എന്നിവ അനുസരിച്ച് ഒരു തെങ്ങിൽ നിന്നും മൂന്ന് ലിറ്റർ മുതൽ 8 ലിറ്റർ വരെ കള്ള് ഒരു ദിവസം ലഭിക്കാറുണ്ട്. ദിവസത്തിൽ രണ്ട് നേരമാണ്‌ കള്ള് ശേഖരിക്കുന്നത്. രാവിലെ ശേഖരിക്കുന്ന പുലരിയും വൈകുന്നേരം ശേഖരിക്കുന്ന അന്തിയും.

തമിഴ് ചെത്ത്

കള്ളു ചെത്തുകാരൻ

കേരളത്തിലെ ചെത്തുരീതികളിൽ നിന്നും വളരെ വ്യത്യാസമുള്ളതാണ്‌ തമിഴ്നാട്ടിലെ ചെത്തുരീതി. ചെത്തുരീതി മാത്രമല്ല ഉപകരണങ്ങൾക്കും വ്യത്യാസമുണ്ട്. തേറിന്‌ പകരം പ്രത്യേക തരത്തിലുള്ള മൂർച്ചയുള്ള വെട്ടുകത്തിയാണ്‌ കൂമ്പ് ചെത്തുന്നതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ബ്ലാങ്കലിലു പകരം പുളിമുട്ടിയാണ്‌ തല്ലുന്നതിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കൂടാതെ കള്ള് ചെത്തുന്നത് രാത്രിയിലുമാണ്‌. ചെത്തുന്നതിന്‌ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് പാൽ പരുവത്തിലുള്ള കൂമ്പാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ആദ്യമായി കൂമ്പ് നല്ലതുപോലെ വരിഞ്ഞുകെട്ടുന്നു. ഇങ്ങനെ വരിഞ്ഞുകെട്ടുന്നതിനാൽ കൂമ്പ് അല്പം പോലും വളരില്ല. അതിനുശേഷം പ്രത്യേക താളത്തിൽ തല്ലുന്നു. തല്ലിയ കൂമ്പ്; ചുവടുഭാഗം അല്പം ചവിട്ടി ചരിച്ചു വയ്ക്കുന്നു. പിന്നീട് ചെത്തിതുടങ്ങുന്നു. ഇങ്ങനെ ചെത്തുന്ന കൂമ്പിന്റെ മുറിഭാഗത്ത് ചെളി തേയ്ക്കാറില്ല. അതിനാൽ തന്നെ ലഭിക്കുന്ന കള്ളിന്റെ അളവും കുറവായിരിക്കും. പരമാവധി രണ്ട് ലിറ്റർ മുതൽ മൂന്ന് ലിറ്റർ വരെ കള്ള് ലഭിക്കുന്നു. ഒരു തവണമാത്രമേ കള്ള് ശേഖരിക്കാറുള്ളൂ. തമിഴ് ചെത്ത്‌ പ്രധാനമായും ചെയുന്നത് നാടാർ സമുദായത്തിൽ പെട്ട ആൾകാർ ആണ്.

തെളിച്ചെത്ത്

ഇത്തരം ചെത്ത് കള്ളിൽ നിന്നും ശർക്കര നിർമ്മിക്കാനായിട്ടാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചെത്തുന്ന സമ്പ്രദായം പാണ്ടിച്ചെത്ത് തന്നെ. എന്നാൽ കള്ള് ശേഖരിക്കുന്ന കുടത്തിന്റെ ഉള്ളിൽ കള്ള് നുരയ്ക്കാതെ ഇരിക്കുന്നതിനായ് ചുണ്ണാമ്പ് തേച്ച് പിടിപ്പിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ ശേഖരിക്കുന്ന കള്ള് തിളപ്പിച്ച് കുറുക്കി തണുപ്പിച്ച് തെങ്ങിൻ ശർക്കര ഉണ്ടാക്കുന്നു.

ഇന്ത്യയുടെ ചിലഭാഗങ്ങളിൽ നീര എന്നുവിളിക്കുന്ന പുളിക്കാത്ത കള്ള് സർക്കാർ ഏജൻസികൾ ശേഖരിച്ച് ശീതീകരിച്ച് വിതരണം ചെയ്യുന്നു. പൊട്ടാഷ് അടക്കം പല ധാതുക്കളും പോഷകഘടകങ്ങളും നീരയിലുണ്ട്. വായുവിലുള്ള ഈസ്റ്റിന്റെ പ്രവർത്തനം കൊണ്ട് കള്ള് ശേഖരിച്ചുകഴിഞ്ഞ ഉടനെതന്നെ പുളിച്ചുതുടങ്ങുന്നു. കള്ളുശേഖരിക്കുന്ന കുടത്തിൽ അവശേഷിക്കുന്ന യീസ്റ്റ് ഈ പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയയ്ക്ക് ഒരു ഉല്പ്രേരകമായി വർത്തിക്കുന്നു. ചെത്തിക്കഴിഞ്ഞ് രണ്ടുമണിക്കൂർ കഴിയുമ്പൊൾ തന്നെ കള്ളിൽ 4% മദ്യാംശം ഉണ്ടാവുന്നു. ചെറുതായി ലഹരിപകരുന്ന ഒരു മധുര ദ്രാവകമായിരിക്കും ഈ അവസ്ഥയിലുള്ള കള്ള്. കള്ള് ചിലർ ഒരു ദിവസം വരെ പുളിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ പുളിച്ച കള്ളിന് കയ്പുരുചിയായിരിക്കും. ഇതിലും ഏറെനാൾ പുളിപ്പിച്ചാൽ കള്ള് വിനാഗിരിയായി മാറുന്നു.

കള്ളിന്റെ സാമൂഹിക പ്രസക്തി

കള്ളുചെത്തുകാർ 1851 ൽ വരച്ച ചിത്രം

കേരളത്തിൽ കള്ളുഷാപ്പുകളിലാണ് സാധാരണയായി കള്ളുകിട്ടുക. തമിഴ്‌നാട്ടിൽ കള്ള് നിരോധിച്ചിരിക്കുന്നു. കള്ളിന്റെ അടിമകളാകുന്ന പുരുഷന്മാർ മൂലം പാവപ്പെട്ട ഒരുപാടു കുടുംബങ്ങൾ തകരുന്നത് മദ്യനിരോധനത്തിന് ഒരു കാരണമായി സർക്കാർ ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നു. കേരളത്തിൽ കള്ളിനെക്കാൾ കൂ‍ടുതൽ വീര്യമുള്ളതും സാമൂഹികമായി കൂടുതൽ അപകടകാരിയുമായ ചാരായമാണ് നിരോധിച്ചിരിക്കുന്നത്.1996-ൽ ഏ. കെ. ആന്റണി കേരളമുഖ്യമന്ത്രിയായിരുന്ന കാലത്താണു് കേരളത്തിൽ ചാരായ നിരോധനം പ്രാബല്യത്തിൽ വരുത്തിയതു്.

കള്ളുഷാപ്പുകൾ

ഒരു കള്ള് ഷാപ്പ്

കേരളത്തിൽ നാലായിരത്തി മുന്നൂറോളം (4300) കള്ളുഷാപ്പുകളുണ്ടെന്ന് ചില കണക്കുകൾ സൂചിപ്പിയ്ക്കുന്നു.

കുറിപ്പുകൾ

• നുരപ്പിക്കാത്ത കള്ളിനെ ലഘുപാനീയമായി ഉപയോഗിക്കാനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യ കേരള കാർഷിക സർവകലാശാല വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്.

മറ്റുപയോഗങ്ങൾ

• കള്ള് വളരെ നാൾ കേടുകൂടതെ വച്ചിരുന്നാൽ നല്ല ചൊറുക്കയായി(വിനാഗിരി) മാറും
• വെള്ളയപ്പം, വട്ടയപ്പം എന്നിവയുടെ മാവ് പാകപ്പെടുത്താനായി കള്ള് ചേർക്കാറുണ്ട്.
• കള്ള്- പ്രത്യേകിച്ച് പനങ്കള്ള് പുളിപ്പിക്കാതെ എടുത്ത് ഏറെ നേരം ചൂടാക്കി വെള്ളം വറ്റിച്ചാൽ തേൻ പോലെ കുറുകി, അത്രയും തന്നെ മധുരമുള്ള 'സിറപ്പ്" കിട്ടും. ഇത് തെങിന്റെ/പനയുടെ ഉടമസ്ഥർക്ക് ആഴ്ച്ചയിൽ ഒരു ദിവസത്തെ കള്ള് അവകാശമായി കിട്ടിയിരുന്നതുകൊണ്ട് നാട്ടിൽ വ്യാപകമായി ചെയ്ത് വന്നിരുന്നതാണ്. മധ്യ തിരുവിതാംകൂർ പ്രദേശത്ത് ഇത് പാനി എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്.

ചേർത്തു വായിയ്ക്കാൻ

1. രക്തത്തിലെ മദ്യാംശം

നുറുങ്ങുകൾ

കള്ളുസൽക്കാരത്തിൽ നിന്ന് കിട്ടുന്നതിൽ വലിയ അനന്ദം സ്വർലോകത്തും കിട്ടുകയില്ലെന്നു പറയുന്ന ഈ വരികൾ ചങ്ങമ്പുഴ കൃഷ്ണപിള്ളയുടേതാണ്:-

“ വെള്ളം ചേർക്കാതെടുത്തോരമൃതിനു സമമാം നല്ലിളം കള്ളു, ചില്ലിൻ

വെള്ളഗ്ലാസ്സിൽ പകർന്നങ്ങനെ രുചികരമാം മത്സ്യമാംസാദി കൂട്ടി
ചെല്ലും തോതിൽ ചെലുത്തി, ക്കളിചിരികൾ തമാശൊത്തു മേളിപ്പതേക്കാൾ
സ്വർല്ലോകത്തും ലഭിക്കില്ലുപരിയൊരു സുഖം - പോക വേദാന്തമേ നീ!

”

ഇതുംകൂടി

മദ്യം