തെക്കെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ

തെക്കേ ഇന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളായ ആന്ധ്രപ്രദേശ്, കർണാടക, കേരളം , തമിഴ് നാട് എന്നീ സംസ്ഥാനങ്ങളിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളെ പൊതുവായി വിശേഷിപ്പിക്കുന്നതാണ്‌ തെക്കേ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ അഥവ സൗത്ത് ഇന്ത്യൻ കുസിൻ (South Indian Cuisine).

സമാനതകളും വ്യത്യസ്തതകളും

തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ നാലു സംസ്ഥാനങ്ങളിലേയും മിക്ക ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിലും, അരിയുടെയും പയറു വർഗ്ഗങ്ങളുടേയും, സുഗനന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടേയും ഉപയോഗമാണ്‌ കൂടുതൽ ദർശിക്കാനാകുക. കൂടാതെ ധാരാളം മുളകും, തേങ്ങയും, ഇവിടുങ്ങളിലെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ആന്ധ്ര ഭക്ഷണം

തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ നാലു സംസ്ഥാനങ്ങളിലേയും ഏറ്റവും കൂടുതൽ എരിവ് കൂടുതലുള്ള ഭക്ഷണം ആന്ധ്ര ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളാണ്‌. ആന്ധ്രഭക്ഷണത്തിൽ കൂടുതൽ ചുവന്ന മുളകുപൊടി, എണ്ണ, പുളി എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ആന്ധ്രഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനമായും പച്ചക്കറിയോ, ധാന്യമോ അടിസ്ഥാനപ്പെടുത്തിയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളാണ്‌ കൂടുതലുള്ളത്. ഇവിടെ തന്നെ ആന്ധ്രപ്രദേശിന്റെ തലസ്ഥാനമായ ഹൈദരബാദിന്റെ തനതായ ഭക്ഷണങ്ങൾ പ്രസിദ്ധമാണ്‌. ഇത് ആന്ധ്രയിലെ മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളേക്കാൾ വ്യത്യസ്തമാണ്‌. ആന്ധ്രയിലെ ആദ്യകാല ഭരണാധികാരികളായ നിസാം ഹൈദരബാദിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾക്ക് കാര്യമായ സംഭാവനകൾ നൽകിയിട്ടുണ്ട്. ഇവരുടെ ഭക്ഷണങ്ങൾ കൂടുതൽ എരിവ്, പുളി നിറഞ്ഞതായിരുന്നു. ഇതിൽ കച്ചേ ഗോഷ്ട് കി ബിരിയാണി, ദം ക മുർഗ് ബിരിയാണി, ബാഘരെ ബൈംഗൻ, അച്ചാറി സബ്ജി എന്നിവ വളരെ നിസാമിന്റെ സംഭാവനകളായി പ്രസിദ്ധമായ വിഭവങ്ങളാണ്‌.

കർണാടക ഭക്ഷണം

Lunch from Karnataka served on a plantain leaf.

North Karnataka meal

തേക്കേ ഇന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ എരിവ് പുളിയിൽ ഏറ്റവും കാഠിന്യം കുറഞ്ഞ ഭക്ഷണമാണു് കർണാടകയിലെ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ. കർണാടക ഭക്ഷണത്തിൽ കൂടുതലായി കണ്ടുവരുന്ന ഒരു സാധനമാണു് പനംചക്കര. (palm sugar or Jaggery). മറ്റ് സംസ്ഥാനങ്ങളിലേക്കാൾ താരതമ്യേന സസ്യഭുക്കുകൾ കൂടുതലുള്ളതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇവിടെ കൂടുതലായി കാണുന്നത് സസ്യവിഭവങ്ങളാണ്. ഉഡുപ്പി ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ കർണാടകയിലെ വിഭവങ്ങളിലെ പ്രധാന ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളാണു്.

വടക്കേ കർണാടകയിൽ തനതായ ധാന്യവിഭവങ്ങൾ ജോവർ (Jowar), ബാജ്‌റ (Bajra) എന്നിവയാണു്. റൊട്ടി സാധാരണയായി ഈ ധാന്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചാണു് ഉണ്ടാക്കുന്നതു്. കൂടാതെ ഇനിനു കറികളായി വഴുതന, പയറുവർഗ്ഗങ്ങൾ, പുഴുങ്ങിയ പയറു വർഗങ്ങൾ എന്നിവയുപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്നു. കൂടാതെ രുചിവർദ്ധക ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങളായ ചട്ണി പൗഡർ, അച്ചാർ എന്നിവയും ധാരാളമായി ഇവിടെ ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു. കർണാടകയുടെ തീരദേശപ്രദേശങ്ങളിൽ ധാരാളമായി കടലിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങൾ ധാരാളമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. വിവിധരീതിയിലുള്ള മത്സ്യവിഭവങ്ങളുടെ കൂടെ പ്രധാന ഭക്ഷണം ഇവിടുങ്ങളിൽ അരി ഭക്ഷണം ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇവിടങ്ങളിൽ രസം പോലുള്ള ചോറിനോടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന ഒരു വിഭവമാണു് സാരു (Saaru)/ കൂടെ പാല്യ (Palya) എന്ന പേരിൽ പച്ചക്കറിവിഭവവും ഇവിടെ സാധാരണമാണു്. കർണാടകയിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾക്ക് പുറമേ, ഇവിടുത്തെ കൂർഗി (Coorgi cuisine) ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ അല്പം വ്യത്യസ്തത പുലർത്തുന്നതാണു്. മറ്റ് കർണാടക സംസ്കാരങ്ങളിൽ നിന്ന് അല്പം വ്യത്യസ്തമാണു് ഇവരുടേതു്. ഇവരുടെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ പോർക്ക്, ഇറച്ചി മുതലായവ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവത്തതാണ്. പ്രധാന ഭക്ഷണം അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയത് തന്നെയാണ്. ചോറും അത് സംബന്ധമായ ഭക്ഷണങ്ങളും, വേവിച്ച അരി, അരി ഡംബ്ലീങ്ങുകൾ, റൈസ് റോട്ടി എന്നിവയാണ് പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ.

തെക്കേ കർണാടകയിലെ വിഭവങ്ങൾ, പ്രധാനമായും ഓൾഡ് മൈസൂർ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ എന്ന് പൊതുവെ അറിയപ്പെടുന്നു. ഇവരുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രധാന ഘടകം റാഗി ആണ്. റാഗി അടങ്ങിയ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കൂടെ, സൈഡ് വിഭവങ്ങളായി പാല്യ, ഗോജ്ജു, അച്ചാറുകൾ, റ്ടോവെ, (പയർ വർഗ്ഗങ്ങൾ നെയ്യിൽ വേവിച്ചത്), ടിലി സാരു ( രസം പോലുള്ള വിഭവം) എന്നിവയും വിളമ്പുന്നു.

രസം, സൂപ്പ് പോലുള്ള ഒരു വിഭവമാണ് ബാസ് സാരു. ഇതിൽ പച്ചക്കറികളുടെ സത്ത് ആണ് പ്രധാനം. കൂടാതെ ഉപ്പ് സാരു എന്ന വിഭവത്തിൽ അരി, പയർ, പച്ചക്കറി എന്നിവയുടെ സത്ത് അടങ്ങിയ സൂപ്പ് പോലുള്ള ഒരു വിഭവമാണ്. വേനൽക്കാലത്തെ ഒരു പ്രധാന വിഭവം അവരെ കൽ ആണ് (ഇന്ത്യൻ ബീൻസ്). ഇത് ഉസലി, ഉപ്പ്മാ, ഹുളി, ഹിടാകിഡ. ബേലെ സാരു എന്നീ കറികളിൽ പ്രധാന ഘടകമാണ്. പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണരീതികളിൽ അരിഭക്ഷണം രണ്ടാമതായിട്ടാണ് വിളമ്പുന്നത്. ഇതിൽ ചില പ്രധാന അരി വിഭവങ്ങൾ ബിസി ബെലെ ബാത്, ചിത്രാന, ഹുലിയാന എന്നിവയാണ്.

കട്ടിത്തൈര് ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവത്ത ഒരു വിഭവമാണ്. കർണാടകയിലെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളിലും തൈര് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. ഉച്ചഭക്ഷണത്തിൽ സാധാരണ അവസാനഘട്ടത്തിൽ ചോറും, തൈരും കൂട്ടിക്കഴിക്കുന്ന എല്ലായിടങ്ങളിലും പതിവാണ്. ബട്ടർ മിൽക്ക് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും, മസാലയും ചേർത്ത് കഴിക്കുന്ന പതിവാണ്. കർണാടക ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ ഇന്ത്യയിലെങ്ങും പ്രസിദ്ധിയാർജ്ജിച്ചതിനു പിന്നിൽ ഉഡുപ്പി ഹോ‍ട്ടലുകൾക്ക് വലിയ പങ്കുണ്ട്. ഇന്ത്യയിലെങ്ങും ഉള്ള ഉഡുപ്പി ഹോട്ടലുകളിൽ എല്ലാ തെക്കേ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങളും വിളമ്പുമെങ്കിലും അടിസ്ഥാനപരമായി ഇത് കർണാടക ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾക്കാണ് പ്രാധാന്യം കൊടുക്കുന്നത്. പ്രസിദ്ധമായ മസാല ദോശയുടെ ഉറവിടം ഉഡുപ്പി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ നിന്നാണ്.

കേരളീയ ഭക്ഷണം

Spicy fish from Kerala.

കേരളീയ സദ്യ

തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ പൊതുവേയുള്ള ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ അല്പം വ്യത്യസ്തതയാർന്ന ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളാണ് കേരളത്തിലേത്. കേരളത്തിലെ വിവിധതരം ജാതി,മത സമൂഹങ്ങളിൽ വിവിധതരത്തിലുള്ള ഭക്ഷണരീതികൾ നിലനിൽക്കുന്നതു കൊണ്ട് തന്നെ കേരളീയ ഭക്ഷണരീതി വളരെയധികം വൈവിധ്യം നിറഞ്ഞതാണ്. ഹിന്ദുക്കളിൽ പ്രത്യേകിച്ചും നമ്പൂതിരി, നായർ സമുദായങ്ങളിൽ പൊതുവെ സസ്യ (വെജിടേറിയൻ) ഭക്ഷണരീതിയാണ് നിലനിൽക്കുന്നത്. ക്രിസ്ത്യൻ , മുസ്ലീം സമുദായങ്ങളി പൊതുവേ സസ്യേതര (നോൺ-വെജിടേറിയൻ) ഭക്ഷണരീതിയാണ്. ഇതിൽ സിറിയൻ ക്രിസ്ത്യനും, മലബാറി മുസ്ലീം ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ പ്രസിദ്ധമാണ്. കേരളത്തിലെ പ്രധാന കാർഷികോൽപ്പനം നാളികേരമായതുകൊണ്ട് തന്നെ, മിക്കവാറും എല്ലാ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ നാളികേരത്തിന്റെ സ്വാധീനം കൂടുതലായി കാണാവുന്നതാണ്. ഇത് തേങ്ങ നേരിട്ടൊ, വെളിച്ചെണ്ണയായിട്ടൊ കറികളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൂടാതെ ഒരു തീരദേശസംസ്ഥനമായതു കൊണ്ട് മത്സ്യോത്പന്നങ്ങളും ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്നു.

തമിഴ് ഭക്ഷണം

Lunch at Palakkad

തമിഴ് ഭക്ഷണങ്ങളിൽ വിശിഷ്ടവേളകളിലെ പ്രധാന വിഭവം ഇവിടുത്തെ സദ്യയാണ് . ഇതിൽ ഏകദേശം 20 നടുത്ത് വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാകും. ഇതിൽ കറികളും, ചെറിയവിഭവങ്ങളും, അച്ചാർ മുതലായവ ഉണ്ട്. ഇതിൽ എരിവുകൂടിയതും അല്ലാത്തതുമായ വിഭവങ്ങൾ പ്രധാനമായും പച്ചക്കറിവിഭവങ്ങളാണുള്ളത്. ഇതിലെ പ്രധാന വിഭവം വേവിച്ച അരിഭക്ഷണമാന്. ഒരു തമിഴ് സദ്യയിലെ പ്രധാന വിഭവമായ ചോറിന്റെ കൂടെ കഴിക്കുന്ന കറികൾ സാധാരണ കുഴമ്പ്, സാമ്പാർ, പരുപ്പ്, രസം, തൈരു, കടയ്യൽ എന്നിവയാണ്. ഇതിന്റെ കൂടാതെ സൈഡ് വിഭവങ്ങളായ കൂട്ട്, കറി, പൊരിയൽ, അച്ചാർ, പപ്പടം എന്നിവയും ഉണ്ടാകും. മൂന്നാമത്തെ സെറ്റ് വിഭവങ്ങൾ വട, ബോണ്ട, ബജ്ജി, സൂപ്പ്, ചട്ണി, തൈരു പച്ചടി എന്നിവയാണ്. അവസാനത്തെ സെറ്റ് ഭക്ഷണം മധുരമാണ്. ഇതിൽ സാധാരണ പായസം, ഖീർ, കേസരി എന്നിവയാണ് ഉണ്ടാവുക. ഒരു സാധാരണ തമിഴ് പ്രധാന ഉച്ച ഭക്ഷണത്തിലും നാലു വിഭാഗങ്ങൾ ഉണ്ടാകും. ഇതിൽ ആദ്യം വേവിച്ച ചോറ് ആദ്യം പരുപ്പ്, നെയ്യ് എന്നിവ ചേർത്ത് കഴിക്കുന്നു. പിന്നീട് ചോറ്, കുഴമ്പ്, സാമ്പാർ, എന്നിവ ചേർത്ത് കഴിക്കുന്നു. ഇതാണ് ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രധാ‍ന ഭാഗം. പിന്നീട് ചോറ് രസം ചേർത്ത് കഴിക്കുന്നു. ഇതിനു ശേഷം തൈര് ചേർത്തും ചോറ് കഴിക്കൂന്നു. കൂടെ അച്ചാറും പതിവുണ്ട്. അവസാനമായി മധുരവും കഴിക്കുന്നു. ഭക്ഷണത്തിനു ശേഷം പഴം, അല്ലെങ്കിൽ പാൻ കഴിക്കുന്ന പതിവും ഇവിടങ്ങളിൽ ഉണ്ട്.

തമിഴ് സസ്യേതര ഭക്ഷണത്തിന്റേയും രീതി ഏകദേശം ഒന്ന് പോലെ തന്നെയാണ്.ഇതിൽ ആദ്യത്തേതും, രണ്ടാമത്തേതും ഭാഗത്തിൽ ചോറിനു പകരം ഏതെങ്കിലും രീതിയിലുള്ള ബിരിയാണിയും മാംസഭക്ഷണവും , ഗ്രേവി നിറഞ്ഞ കറികളും ഉണ്ടാകും.

ഏതു രീതിയിയിലായാലും ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നത് വാഴയിലയിലാണ്. തമിഴ് ഭക്ഷണങ്ങൾ മധുരം, പുളി, ഉപ്പ് , ചവർപ്പ്, എരിവ്, പരുഷം എന്നീ രുചിഭേദങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. തമിഴ് ഭക്ഷണരീതി ഈ രുചികളെല്ലാം ഉൾപ്പെടുത്തിയുള്ള ഒരു ഭക്ഷണരീതിയാണ്. ഈ രുചികൾ കിട്ടുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ ഏതെങ്കിലും തന്നെ ഒരു സദ്യയിൽ, അല്ലെങ്കിൽ പ്രധാന ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുന്നു.

മധുരം (പാൽ, ബട്ടർ, മധുര ക്രീം, നെയ്യ് (clarified butter), റൈസ്, തേൻ)
പുളി (നാരങ്ങ, സിട്രസ് ഫ്രൂട്സ്, തൈര്, മാങ്ങ,വാളൻ പുളി, പുളി)
ഉപ്പ് (ഉപ്പ് or അച്ചാർ)
ചവർപ്പ് (Bitter ചുരക്ക, greens of many kinds, turmeric, fenugreek)
Pungent (Chili peppers, ginger, black pepper, clove, mustard)
Astringent (Beans, lentils, turmeric, vegetables like cauliflower and cabbage, cilantro)

ചെട്ടിനാട് ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ

തമിഴ് നാട്ടിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായ രുചിഭേദങ്ങളുള്ള ഒരു ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളാണ് ചെട്ടിനാട് ചെട്ടിനാട് പാചകവിഭവങ്ങൾ. ഇതിൽ പ്രധാനമായും സസ്യേതര വിഭവങ്ങളാണുള്ളത്. പലതരം മസാലകൾ ചേർത്ത് വ്യത്യസ്ത രീതിയിൽ മാംസാഹരമുണ്ടാകുന്നതിൽ ചെട്ടിനാട് പ്രസിദ്ധമാണ്. മത്സ്യം, ചെമ്മീൻ, കൊഞ്ച്, ഞണ്ട്, കോഴിയിറച്ചി, ആട്ടിറച്ചി എന്നിവയാണ് ചെട്ടിനാട് വിഭവങ്ങളിലെ മാംസങ്ങൾ. പോത്ത്, പോർക്ക് എന്നിവ ചെട്ടിനാട് വിഭവങ്ങളിൽ കാണാറില്ല. മിക്ക വിഭവങ്ങളും ചോറിന്റെ കൂടെ ആണ് കഴിക്കുന്നത്. കൂടാതെ, ദോശ, ഇഡ്ഡലി, അപ്പം, അട എന്നിവയുടെ കൂടെയും മാംസാഹാരവിഭവങ്ങൾ കഴിക്കാറുണ്ട്.

അവലംബം

പുറത്തേക്കുള്ള കണ്ണികൾ

Traditional South Indian Recipes Archived 2018-11-12 at the Wayback Machine.
South Indian Recipes