കശ്മീരി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ

നൂറിലധികം വർഷം പഴക്കമുള്ള വടക്കേ ഇന്ത്യയിലെ കശ്മീർ താഴ്വരകളിൽ നിന്ന് ഉത്ഭവിച്ച ഒരു ഭക്ഷണവിഭവ പാചകരീതിയാണ്‌ കശ്മീർ പാചകരീതി. (Kashmiri cuisine (ഉർദു: کشمیری پکوان). ഈ പാചകരീതിയിൽ പ്രധാന പ്രചോദനം ഉള്ളത് കശ്മീർ താഴ്വരകളിലെ കശ്മീരി ബുദ്ധിസ്റ്റുകളിൽ നിന്നും, പണ്ഡിറ്റുകളിൽ നിന്നും, ഹിന്ദുക്കളിൽ നിന്നുമാണ്. മോഡേൺ ഉസ്‌ബക്കിസ്ഥാനിൽ നിന്നും കശ്മീരിൽ ആക്രമണം നടത്തി കടന്നു കയറിയ തിമുർ രാജവംശത്തിന്റെ പാചകരീതികളിലെ പ്രഭാവവും ഇതിൽ കാണാവുന്നതാണ്. കൂടാതെ ചില ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ മധ്യേഷ്യയിലെ പേർഷ്യൻ സംസ്കാരത്തിന്റെ പ്രഭാവവും കാണാം. കശ്മീർ ഭക്ഷണത്തിലെ പ്രധാന ഘടകം ഇതിലെ ആട്ടിറച്ചി ആണ്. ആട്ടിറച്ചി ഉപയോഗിച്ചുകൊണ്ട് തന്നെ കശ്മീരി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ 30 ലധികം വ്യത്യസ്ത കറികളുണ്ട്.

കാശ്മീരി മുസ്ലീം ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ - വാസ്വാൻ (Wazwan)

കാശ്മീരിലെ ഒരു വൈവിധ്യവിഭവങ്ങളുള്ള ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷണമാണ് വാസ്വാൻ. ഇത് വളരെ ഔചിത്യമുള്ള ഭക്ഷണമായും, ഇതിന്റെ തയ്യാറാക്കൽ ഒരു കലയായും കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. ഇതിലെ മിക്ക വിഭവങ്ങളും ഇറച്ചി അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. (ആട് (lamb), കോഴി (chicken), മത്സ്യം ( fish), ബീഫ് ( beef) എന്നിവ). വാസ്വ ഭക്ഷണരീതിയിൽ മൊത്തത്തിൽ 36 വിഭവങ്ങൾ വരെ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. ഇത് തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രധാന പാചകക്കാരനെ വാസ്ത വാസ ( vasta waza) എന്നാണ് വിളിക്കുന്നത്.

വാസ്വാൻ ഭക്ഷണം വിശിഷ്ട വേളകളിലാണ് കശ്മീർ മുസ്ലിമുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്. മെയ് മുതൽ ഒക്ടോബർ മാസങ്ങളിൽ വിവാഹസമയത്ത വാസ്വാൻ വളരെയധികം തയ്യാറാക്കപ്പെടാറുണ്ട്.

വാസ്വാൻ ഭക്ഷണത്തിലെ ചില പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ :

• സഫേദ് കോകുർ (Safed kokur or zafraan kokur)
• മേത് മാസേ (Meth maaze)
• റിസ്തേ (Ristae)
• രോഗൻ ജോഷ്
• ധാനി ഫുൽ (Dhani phul)
• ആലൂ ബുക്കാർ ( Aloo bukhaar): chutney made with fresh plums, onions, sugar, lime juice and spices
• ഗാഢേ കുഫ്ത ( Gaade kufta)
• Tabak maaz: Fried lamb ribs
• ദനിവാൽ കോർമ (Daniwal korma): lamb in a yogurt-based gravy
• ആബ് ഘോസ്റ്റ് (Aab gosht:) Lamb curry cooked in milk
• മർച്ച - വാംഗൻ കോർമ Marcha-wangan korma
• ശീഖ് കബാബ് (Sheekh kabab): spicy ground lamb on skewers
• ഗുസ്താബ് (Gushtaab): Chopped lamb with spices cooked in oil, milk and curds

കശ്മീരി പണ്ഡിറ്റ് വിഭവങ്ങൾ

കശ്മീരിലെ പണ്ഡിറ്റ് കുടുംബങ്ങളിലെ ഭക്ഷണരീതിയാണ് ഇത്. ഇവരുടെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനമായും കട്ടിത്തൈര്‌, എണ്ണ, മഞ്ഞൾപൊടി മുതലായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ഉപയോഗം കൂടുതലാണ്‌. ഉള്ളി, വെളൂത്തുള്ളി, തക്കാളി, ചിക്കൻ എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം ഇവരുടെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ കുറവാണ്‌. പൊതുവെ മാംസാഹരങ്ങൾ കുറവാണ്‌ ഇവരുടെ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ.

ഇതിലെ ചില വെജിറ്റേറിയൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ:

• ലഡ്യാർ സാമാൻ (Ladyar Tsaman) (Indian Cheese in Turmeric)
• വേത് സാമാൻ (Veth tsaman) (Indian Cheese, cooked in oil and Kashmiri spices)
• ദാമ ഒലുവ് ( Dama oluv) (Potato)
• നദീർ യാകേൻ - Nadeir yakhean (Lotus Stem)
• ഹക് - Hak (with nadeir/vangan)
• നദീർ പാലക് - Nadier palak
• സോക് വാംഗൻ - Tsoek vangan
• റസ്മാ ഗോഗ്ജി - Razmah goagji

കശ്മീരി പാനീയങ്ങൾ

നൻ ചായ്

കശ്മീരികൾ പൊതുവെ ധാരാളം ചായ കുടിക്കുന്ന പതിവുള്ളവരാണ്. ഇവിടത്തെ ജനപ്രിയമായ ഒരു ചായയാണ്‌ ഉപ്പുരസമുള്ളതു പിങ്ക് നിറത്തിലുള്ളതുമായ നൻ ചായ് (or shir chai). ഇതിൽ ബ്ലാക് ടീ, പാല്‌, ഉപ്പ്, ബൈകാർബണേറ്റ് ഒഫ് സോഡ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണുണ്ടാക്കുന്നത്. നൻ ചായ് പ്രാതൽ ഭക്ഷണത്തിലെ ഒരു പ്രധാന പാനീയമാണ്‌. ഇതിന്റെ കൂടെ ബാഗെർ ഖാനി എന്ന ബ്രഡ്ഡും ഇവിടുത്തുകാർ കഴിക്കുന്നു.

കഹ്‌വാ

വിവാഹങ്ങളിൽ, പ്രത്യേക ആഘോഷ വേളകളിലും, മതപരമായ ചടങ്ങുകളിലും മറ്റും വിളമ്പുന്ന ഒരു പാനീയമാണ്‌ കഹ്‌വ (Qahwah) 14-അം നൂറ്റാണ്ടിലെ അറബ് കോഫിയിൽ നിന്നുൽത്ഭവിച്ച ഒരു തരം പാനീയമാണ്‌ ഇത്. ഗ്രീൻ ടി , സാഫ്രോൺ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ആൽമണ്ട് എന്നിവ ചേർത്താണ്‌ ഇത് തയ്യാറക്കുന്നത്.

അവലംബം

• "Chor Bizarre". Wazwan. Archived from the original on 2005-12-23. Retrieved December 16, 2005.
• "Kashmiri Cuisine". Kashmiri Cuisine- food and recipes:Mumbai/Bombay pages. Retrieved December 16, 2005.