റൈസ് വിനെഗർ
കിഴക്കൻ ഏഷ്യയിലെ (ചൈന, ജപ്പാൻ, കൊറിയ, വിയറ്റ്നാം) പുളിപ്പിച്ച അരിയിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിനെഗർ ആണ് റൈസ് വിനെഗർ. ചില ഫ്രൈകൾ, മസാലക്കുഴമ്പുകൾ, സുഷി റൈസ് മുതലായവയിൽ ഇത് മധുരമുള്ളതാക്കുന്നതിനായി ഉപയോഗിക്കാം.
ചൈനീസ് തിരുത്തുക
| റൈസ് വിനെഗർ | |||||||||||||||||||||
| Chinese | 醋 | ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||||||||||||||
ചൈനീസ് റൈസ് വിനെഗർ ജാപ്പനീസ് വിനെഗറിനേക്കാൾ ശക്തമാണ്. കൂടാതെ ചുവപ്പ്, തവിട്ട്, കറുപ്പ് എന്നിവയുടെ വിവിധ ഷേഡുകൾ വരെ പല വർണ്ണത്തിലുള്ളതിനാൽ അവയെ റൈസ് വൈൻ വിനെഗർ എന്ന് വിളിക്കുന്നു. വാറ്റിയെടുത്ത പാശ്ചാത്യ വിനെഗറിനേക്കാൾ അസിഡിറ്റി കുറവാണ് ചൈനീസ്, പ്രത്യേകിച്ച് ജാപ്പനീസ് വിനെഗർ , അതിനാൽ റൈസ് വിനെഗറിന് പകരമാവില്ല. ഏഷ്യൻ റൈസ് വിനെഗർ തരങ്ങളിൽ ഭൂരിഭാഗവും പാശ്ചാത്യ ലോകത്ത് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന വിനെഗറിനേക്കാൾ സൗമ്യവും മധുരവുമാണ്. കറുത്ത വിനെഗർ ശ്രദ്ധേയമാണ്. ചൈനീസ് റൈസ് വിനെഗർ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഹുവാങ്ജിയു എന്ന അരി വീഞ്ഞിൽ നിന്നാണ്.
തരങ്ങൾ തിരുത്തുക
വൈറ്റ് റൈസ് വിനെഗർ നിറമില്ലാത്തതും ഇളം മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ളതുമായ ദ്രാവകമാണ്. മറ്റ് ചൈനീസ് വിനെഗറിനേക്കാൾ അസറ്റിക് ആസിഡ് കൂടുതലാണ്. എന്നാൽ പാശ്ചാത്യ വിനെഗറിനേക്കാൾ അസിഡിറ്റി കുറവും സ്വാദും കുറവാണ്.[1]
തെക്കൻ ചൈനയിൽ കറുത്ത വിനെഗർ വളരെ ജനപ്രിയമാണ്. കിഴക്കൻ തീരദേശ പ്രവിശ്യയായ ജിയാങ്‌സുവിലെ ഷെൻജിയാങ് നഗരത്തിൽ (ചൈനീസ്: 镇江香醋; പിൻയിൻ: Zhènjiāng xiāngcù) ഉത്ഭവിച്ച ചിങ്കിയാങ് വിനെഗർ , കറുത്ത അരി വിനെഗറിനേക്കാൾ ഏറ്റവും മികച്ചതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.[2] സാധാരണയായി, കറുത്ത അരി വിനെഗർ കറുത്ത ഗ്ലൂട്ടിനസ് അരി ("മധുരമുള്ള അരി" എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു) ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. പകരം മില്ലറ്റോ സോർജമോ ഉപയോഗിക്കാം. ഇതിന് ഇരുണ്ട നിറമുണ്ട്, ആഴത്തിലുള്ളതും ഏതാണ്ട് പുകയുന്നതുമായ രുചിയുണ്ട്. Zhenjiang കൂടാതെ, ഇത് ഹോങ്കോങ്ങിലും നിർമ്മിക്കുന്നു. ഇത് വടക്കൻ ചൈനയിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള കറുത്ത വിനെഗറിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഇത് സോർഗം, കടല, ബാർലി, തവിട്, ചാഫ് എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ചതും ഷാങ്‌സി പ്രവിശ്യയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതുമാണ്.
മൊണാസ്കസ് purpureus എന്ന പൂപ്പൽ ഉപയോഗിച്ച് കൃഷി ചെയ്യുന്ന ചുവന്ന യീസ്റ്റ് അരിയിൽ നിന്ന് (红曲米) ചുവന്ന അരി വിനെഗറിന് ഒരു പ്രത്യേക ചുവപ്പ് നിറമുണ്ട്. ചുവന്ന പൂപ്പൽ കാരണം ഈ വിനെഗറിന് അതിന്റേതായ ഒരു പ്രത്യേക ഫ്ലേവറുണ്ട്.[3]
ജാപ്പനീസ് തിരുത്തുക
ജാപ്പനീസ് അരി വിനാഗിരി ( 米酢 komezu, "അരി വിനാഗിരി" അല്ലെങ്കിൽ ലളിതമായി 酢 su, "വിനാഗിരി") വളരെ സൗമ്യവും മൃദുവും നിറമില്ലാത്തതും (പാശ്ചാത്യ - ഉദാ, യുഎസ് അല്ലെങ്കിൽ യുകെ - വിനാഗിരി ഏകദേശം 5% അസറ്റിക് ആസിഡ്) കൂടാതെ ഇളം മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ളതുമാണ്. ഇത് അരിയിൽ നിന്നോ സേക്ക് ലീസിൽ നിന്നോ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇവയെ യഥാക്രമം യോനെസു (米酢 よねず) എന്നും കസുസു (粕酢 かすず) എന്നും വിളിക്കുന്നു. ഈ വിനാഗിരികൾ സുനോമോണോ (酢の物, "വിനാഗിരി വിഭവങ്ങൾ"), സുകെമോണോ (漬物, "അച്ചാറുകൾ"), നിമോണോ (煮物, "അരുകിയ വിഭവങ്ങൾ"), അതുപോലെ ചില മത്സ്യങ്ങളുടെയും മാംസങ്ങളുടെയും രൂക്ഷ ഗന്ധം ലഘൂകരിക്കാൻ മാരിനേഡുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. .
പാകം ചെയ്ത അരി വിനാഗിരി (合わせ酢 awasezu) തക്കവും ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും ചേർത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കൂടാതെ, മിറിൻ ചിലപ്പോൾ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട് (പക്ഷേ അപൂർവ്വമായി മാത്രം). ഇത് വീട്ടിൽ തന്നെ ഉണ്ടാക്കാമെങ്കിലും, തയ്യാറാക്കിയ അവസെസു സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളിൽ നിന്ന് എളുപ്പത്തിൽ വാങ്ങാം. സുഷി ഉണ്ടാക്കാൻ പാകം ചെയ്ത അരിയിൽ സീസൺ ചെയ്ത അരി വിനാഗിരി ചേർക്കുന്നു. ഇഞ്ചി അല്ലെങ്കിൽ എള്ള് ഡ്രസ്സിംഗ് പോലുള്ള പടിഞ്ഞാറൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള സാലഡ് ഡ്രസ്സിംഗ് ഇനങ്ങളിലും ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
അവലംബം തിരുത്തുക
- ↑ Parkinson, Rhonda. "Rice Vinegar - Chinese Seasonings". About.com. Retrieved 17 May 2012.
- ↑ DK Publishing (2010). "Oils, Vinegars, and Flavorings: Vinegars". The Illustrated Cook's Book of Ingredients. New York: DK Publishing. p. 516. ISBN 9780756667306. Retrieved March 21, 2012.
- ↑ Congee, Rice Noodles, Noodles, and Rice, by Mrs Lee Tsang Pang Chin, Publications (Holdings) Limited, Hong Kong, 1989.