"പുഴുക്കലരി" എന്ന താളിന്റെ പതിപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം
Content deleted Content added
No edit summary |
No edit summary |
||
വരി 1:
{{Prettyurl|Parboiled_rice}}
[[Image:Riso parboiled.jpg|thumb|250px|പുഴുക്കലരി<center>]]
[[അരി|നെല്ലരിയെ]], നെന്മണിക്കുള്ളിൽ വച്ചുതന്നെ ഭാഗികമായി പുഴുങ്ങിയുണ്ടാക്കുന്ന അരിയാണ് '''പുഴുക്കലരി''' അഥവാ '''പുഴുങ്ങല്ലരി'''. [[ഇംഗ്ലീഷ് (ഭാഷ)|ഇംഗ്ലീഷിൽ]] ഇതിനെ 'പാർബോയിൽഡ് റൈസ്' (ഭാഗികമായി വെന്ത - 'Partially boiled') എന്നു വിളിക്കുന്നു. നെന്മണിക്കുള്ളിൽ വച്ചു ഭാഗികമായി വേവിച്ചതിനു ശേഷം [[നെല്ല്]] ഉണക്കി, [[തവിട്]] നീക്കം ചെയ്ത് ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ അരി വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു.അരിയാഹാരം ഭക്ഷണമാക്കിയിരിക്കുന്ന മലയാളികളിൽ ഭൂരിഭാഗവും ഉപയോഗിക്കുന്നത് പുഴുക്കലരിയാണ്{{അവലംബം}}. ഇപ്രകാരം പുഴുങ്ങാതെ നേരിട്ട് ഉണക്കിയെടുത്ത് ഉമിയും തവിടും നീക്കിയെടുക്കുന്ന അരിയാണു് പച്ചരി.
മൊത്തം ലോകത്തിൽ ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്ന നെല്ലിന്റെ പാതിയോളം പുഴുക്കലരിയായാണു് ഉപയോഗിക്കുന്നതെന്നാണ് കണക്കുകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്{{അവലംബം}}. [[ഇന്ത്യ]], [[ബംഗ്ലാദേശ്]], [[പാകിസ്ഥാൻ]], [[മ്യാന്മാർ]], [[മലേഷ്യ]], [[ശ്രീലങ്ക]], [[അമേരിക്കൻ ഐക്യനാടുകൾ|അമേരിക്ക]], [[ഫ്രാൻസ്]], [[തായ്‌ലാന്റ്]] തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലെല്ലാം പണ്ടുകാലം മുതൽക്കേ നെല്ലിനെ പുഴുക്കലരിയാക്കി മാറ്റുന്ന സങ്കേതം ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ടു്. <ref> Pillaiyar, P. (1981). Household parboiling of parboiled rice. Kishan World, 8, 20–21.</ref>
വരി 37:
നെല്ലു പുഴുങ്ങൽ പ്രക്രിയകൾക്കിടയിൽ അരിയുടെ പോഷകഘടന പച്ചരിയുടേതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാവുകയും അതിന്റെ നിറം,രൂപം, മൃദുത്വം എന്നിവ മാറുകയും ചെയ്യും. വിറ്റാമിൻ ബി ഒഴികെയുള്ള മറ്റു ഭക്ഷ്യപോഷകാംശങ്ങൾ കൂടുതൽ മേന്മയുള്ളതായി മാറുമെന്നു് ഗവേഷണങ്ങൾ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു.<ref>Miah, M., Haque, A., Douglass, M., & Clarke, B. (2002). Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal Of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. {{doi|10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x}}</ref>.
അരിമണിയുടെ നേർമ്മയുള്ള ആവരണചർമ്മമാണു് തവിട് എന്നറിയപ്പെടുന്ന താരതമ്യേന ചെമന്ന പദാർത്ഥം. പോഷകപ്രധാനമായ ഈ ആവരണം നെല്ലു പുഴുങ്ങുന്ന പ്രക്രിയയിൽ അരിമണിയുമായി കൂടുതൽ ഇഴുക്കിച്ചേരുകയും അതിലെ രാസസംയുക്തങ്ങൾ അരിമണിയുടെ അകക്കാമ്പിലേക്ക് കൂടുതൽ വ്യാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മിക്കവാറും മുഴുവനായിത്തന്നെ [[അന്നജം]] മാത്രം അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാമ്പ് പൊതുവേ ദുർബ്ബലമായ, എളുപ്പത്തിൽ നുറുങ്ങുന്ന(brittle) പദാർത്ഥമാണു്. തവിടിന്റെ അന്തർവ്യാപനം ഈ സ്വഭാവം ഗണ്യമായി കുറയ്ക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണു് പുഴുക്കലരി പച്ചരിയേക്കാൾ ദൃഢമായി അനുഭവപ്പെടുന്നതു്. പച്ചരി കുത്തിയെടുക്കുമ്പോൾ ഈ തവിടിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും അരിമണിയിൽനിന്നു വേർപ്പെട്ട് [[ഉമി|ഉമിയുമായി]] ചേർന്നു് നീക്കം ചെയ്യപ്പെട്ടുപോകുന്നു. അതുകൊണ്ടാണു് പുഴുങ്ങലരിയേക്കാൾ പച്ചരിക്കു വെണ്മയും മൃദുത്വവും കാണപ്പെടുന്നതു്.
<gallery perrow="5">
| |||