കവിയാർ

മത്സ്യമുട്ടകൊണ്ടുള്ള ഒരു വിശിഷ്ട ഭോജ്യമാണ് കവിയാർ.ഉപ്പിലിട്ടു പാകപ്പെടുത്തിയ മീൻ മുട്ടകൾ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്നു.അസിപെൻസിറിഡെ ( Acipenseridae) കുടുംബത്തിലെ മീനുകളുടെ മുട്ടകളും അണ്ഡാശയങ്ങളുമാണ് കവിയാർ തയ്യാറാക്കുവാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.മുട്ടകൾ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്തവയോ അല്ലാത്തവയോ(Fresh) ആകാം.പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത മുട്ടകളുടെ ഭക്ഷ്യ/സാമ്പത്തിക മൂല്യം പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യാത്തവയെ അപേക്ഷിച്ച് കുറവാണ്. പരമ്പരാഗതമായി കാസ്പിയൻ കടലിലേയോ കരിങ്കടലിലേയോ സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യങ്ങളുടെ മുട്ടകൾ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യർ ചെയ്യുന്ന വിഭവത്തെ മാത്രമെ കവിയാർ എന്ന് വിവക്ഷിച്ചിരുന്നുള്ളൂ.(ബെലുഗ,ഒസ്സെറ്റ്ര കവിയാറുകൾ).എന്നാൽ ഇന്ന് സാൽമൺ,കാർപ്പ്,ട്രൗട്ട് തുടങ്ങിയ മറ്റു സ്റ്റർജിയൻ മത്സ്യങ്ങളുടെ മുട്ടകളുപയോഗിച്ച് തയ്യാർ ചെയ്യുന്ന കവിയാറുകളും അംഗീകരിക്കപ്പട്ടിരിക്കുന്നു.

Salmon roe (left) and sturgeon caviar (right) served with mother of pearl caviar spoons to avoid tainting the taste of the caviar.

The rarest and costliest caviar comes from the critically endangered beluga sturgeon that swim in the Caspian Sea