പാചകം

ഭക്ഷണം കഴിക്കാനായി തയ്യാറാക്കുന്ന പ്രവൃത്തിയാണ്‌ പാചകം. ചൂടും രാസപ്രവൃത്തിയും ഉപയോഗിച്ച്‌ പദാർ‌ത്ഥത്തിന്റെ രുചി, നിറം, ഗുണമേന്മ എന്നിവ മാറ്റുന്ന പ്രവൃത്തിയായും പാചകത്തെ വിശേഷിപ്പിക്കവുന്നതാണ്‌. പാചകരീതികളിൽ വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിക്കുക, ആവിയിൽ വേവിക്കുക, തീയിൽ ചുട്ടെടുക്കുക, എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുക എന്നിവയാണ് മുഖ്യം.

മനുഷ്യൻ തീ ഉപയോഗിക്കുവാനുള്ള പ്രാപ്തി നേടിയതോടെ, പാചകം മനുഷ്യ സംസ്കാരത്തിലെ ഒരു സർവ്വസാധാരണമായ പ്രവൃത്തിയായിരിക്കുന്നു. ദേശം, ജാതി, മതം, സന്ദർഭം, ആചാരാനുഷ്ഠാനങ്ങൾ എന്നിവയനുസരിച്ചെല്ലാം വ്യത്യസ്ത പാചകരീതികൾ നിലവിലുണ്ട്. അത് ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ മാത്രമല്ല, അവ ഉണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ഉപകരണങ്ങൾ, ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്ഥലം എന്നിവയിലും വ്യത്യസ്തത പുലർത്തുന്നു.

നാടൻ പാചകം

ഒരു സവിശേഷ കൂട്ടായ്മയിൽ പരമ്പരാഗതമായി നിലനില്ക്കുന്നതും തനിമയാർന്നതുമായ പാചകരീതിയാണ് നാടൻ പാചകം. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ ലഭ്യതയാണ് ഓരോ പ്രദേശത്തെയും കൂട്ടായ്മയുടെയും ഭക്ഷണ-പാചകരീതികളെ നിർണയിക്കുന്ന മുഖ്യഘടകം. ശീലമാണ് മറ്റൊരു ഘടകം. ഏറിയപങ്കും അത് വിശ്വാസങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയിരിക്കുന്നു.

നാടോടിപാചകം പലമട്ടിലും ഇതര നാടൻകലാസംസ്കൃതിയെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഒരു പ്രത്യേകഭക്ഷണത്തിന്റെ ഉത്പത്തിയെക്കുറിച്ചുള്ള കഥകൾ, ഐതിഹ്യം, പുരാവൃത്തം എന്നിവയെല്ലാം പല കൂട്ടായ്മകളിലും ധാരാളമായി കാണുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷണ-പാനീയ-പാചക സംബന്ധിയായ പഴഞ്ചൊല്ലുകളും മിക്ക ജനതകൾക്കിടയിലും വൈജാത്യങ്ങളോടെ കാണാവുന്നതാണ്.

മതവുമായുള്ള ബന്ധം

മതം, വർഗം, ജാതി, ദേശം എന്നിവയുടെ വ്യത്യാസമനുസരിച്ച് പാചക രീതികളിലും വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്‌. മതവുമായി നാടൻ പാചകവിദ്യയ്ക്കുള്ള ബന്ധത്തിൽ കേവലം, നിഷേധം എന്നീ രണ്ട് ഘടകങ്ങൾ അടങ്ങുന്നു. ഉത്സവങ്ങൾ, ആഘോഷങ്ങൾ, അടിയന്തരങ്ങൾ, ആരാധനകൾ മുതലായവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പാചകകലയാണ് ആദ്യത്തേത്. ഇതനുസരിച്ച് വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ വിശിഷ്ട പദാർഥങ്ങൾ പാകം ചെയ്യേണ്ടിവരും. നിഷേധപരമായ ഘടകം ഭക്ഷണത്തിലുള്ള വിലക്കുകളാണ്. ഒരു മതക്കാരോ, വർഗക്കാരോ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഭക്ഷണം മറ്റൊരു വർഗക്കാർക്ക് ചിലപ്പോൾ വർജ്യമായിരിക്കും. മതപരമായ വിശ്വാസങ്ങളുടെ വെളിച്ചത്തിൽ നിഷിദ്ധങ്ങളായ ഭക്ഷ്യപദാർഥങ്ങളുമുണ്ട്. മതപരമായ അനുഷ്ഠാനങ്ങളോടോ, കർമങ്ങളോടോ അനുബന്ധിച്ച് ചില പദാർഥങ്ങൾ ചിലർ വർജ്ജിക്കാറുണ്ട്.

പാചകം ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങളിലും മറ്റുപകരണങ്ങളിലും ഇത്തരത്തിലുള്ള ചില ഭിന്നതകൾ കാണാം.

ആഗോളീകരണകാലഘട്ടത്തിൽ

ആഗോളീകരണകാലഘട്ടത്തിൽ തനതുഭക്ഷണങ്ങളിലേക്ക് തിരിച്ചെത്താനും തങ്ങളുടേതായ ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളെയും പാചകരീതികളെയും സംരക്ഷിച്ചുനിർത്തുക എന്നത് ഒരു പ്രതിരോധ കർമം കൂടിയാണ് എന്നുതിരിച്ചറിയാനുമുള്ള പല ശ്രമങ്ങളും നടന്നുവരുന്നുണ്ട്. എന്നാൽ അതിലുമെത്രയോ ശക്തിയായി അത്തരം നാടൻഭക്ഷണരീതികളെ വാണിജ്യവത്കരിക്കപ്പെടുകയും അതിന്റെ പ്രച്ഛന്നരൂപങ്ങൾ വൻതോതിൽ വ്യാപിപ്പിക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങൾ നടന്നുവരുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്.

ഭക്ഷണരീതിയും തൊഴിലും

ഭക്ഷണരീതി തൊഴിലുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. പ്രഭാതഭക്ഷണം, അത്താഴം, മുത്താഴം എന്നിവയെക്കുറിച്ചുള്ള വേറിട്ട സങ്കല്പനങ്ങൾ ഇതിനുദാഹരണം. തൊഴിലിടങ്ങളിലേക്കുള്ള അകലം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞയിടങ്ങളിൽ ഉച്ചയൂണിന് പ്രാധാന്യമുള്ളതായും തൊഴിലിടങ്ങളുമായുള്ള അകലം കൂടിയ ഇടങ്ങളിൽ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിനു പ്രാധാന്യം ഉള്ളതായും കാണാം. ദേശം, കാലാവസ്ഥ എന്നിവയ്ക്കും പാചകരീതിയിൽ വലിയ സ്വാധീനമുണ്ട്.

ഇതുംകൂടി കാണുക

പുറത്തേക്കുള്ള കണ്ണികൾ

കടപ്പാട്: കേരള സർക്കാർ ഗ്നൂ സ്വതന്ത്ര പ്രസിദ്ധീകരണാനുമതി പ്രകാരം ഓൺലൈനിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച മലയാളം സർ‌വ്വവിജ്ഞാനകോശത്തിലെ പാചകവിദ്യ നാടൻ പാചകവിദ്യ എന്ന ലേഖനത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കം ഈ ലേഖനത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. വിക്കിപീഡിയയിലേക്ക് പകർത്തിയതിന് ശേഷം പ്രസ്തുത ഉള്ളടക്കത്തിന് സാരമായ മാറ്റങ്ങൾ വന്നിട്ടുണ്ടാകാം.

ഈ ലേഖനം അപൂർണ്ണമാണ്‌. ഇതു പൂർത്തിയാക്കുവാൻ സഹകരിക്കുക.