ലുണു ദേഹി

ശ്രീലങ്കയിൽ നിന്നുള്ള ഒരു പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ തയാറാക്കിയ നാരങ്ങാ അച്ചാർ ആണ് ലുനു ദേഹി. (സിംഹള: ලුණු දෙහි) (English: Lunu Dehi). സിംഹള ഭാഷയിൽ ലുനു എന്ന വാക്കിനർത്ഥം ഉപ്പ് എന്നാണ്. ദേഹി എന്ന സിംഹള വാക്കിനർത്ഥം നാരങ്ങ എന്നാണ്. ഉപ്പിലിട്ട നാരങ്ങ എന്നാണ് ലുനു ദേഹി എന്ന വാക്കിനർത്ഥം. പഴുത്ത നാരങ്ങ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ എരിവും പുളിയുമുള്ള അച്ചാർ ആണ് ലുനു ദേഹി.

ഉപ്പിലിട്ടത്

ഭക്ഷണം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള പുരാതന രീതികളിലൊന്നാണ് അവയെ ഉപ്പിലിടുക അല്ലെങ്കിൽ അച്ചാർ ഇടുക എന്നത്. ഇന്ത്യ, ശ്രീലങ്ക തുടങ്ങിയ ദക്ഷിണേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ ഇത് സാധാരണമാണ്. ചേരുവകൾ (മിക്കപ്പോഴും പച്ചക്കറികൾ) വിനാഗിരിയിൽ (അല്ലെങ്കിൽ ഏതെങ്കിലും അസിഡിറ്റി മീഡിയം) അവ കൂടുതൽ കാലം ഇരിക്കുവാനായി സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. സീസണൽ അല്ലാത്ത സമയങ്ങളിൽ സമൃദ്ധമായ വിളവെടുപ്പ് സമയത്ത് കിട്ടിയവ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും നല്ല മാർഗമാണിത്. അച്ചാർ തയ്യാറാക്കുന്നത് അത്ര എളുപ്പമല്ല. അതിനു സമയമെടുക്കും. അത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ആൾ വളരെ ക്ഷമയോടെയും ശ്രദ്ധയോടെയും അതിൻ്റെ ഘട്ടങ്ങൾ പാലിക്കണം. അല്ലെങ്കിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉപ്പിലിട്ടതോ അച്ചാറോ എളുപ്പത്തിൽ കേടായേക്കാം. സാധാരണ ശ്രീലങ്കൻ വീടുകളിൽ, പതിവായിയുള്ള ഭക്ഷണം സാധാരണ ഗതിയിൽ ചോറും ഒരു കറിയും (വെജിറ്റേറിയനോ നോൺ വെജിറ്റേറിയനോ) അടങ്ങിയതാണ്. കിരിബത്ത്, പുട്ട്, ഇടിയപ്പം തുടങ്ങിയ അരി അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള വിഭവങ്ങളും അവിടെ വളരെ സാധാരണമാണ്. ഈ അരി വിഭവങ്ങളുടെ സൂക്ഷ്മമായ രുചി സന്തുലിതമാക്കാൻ, അല്പം എരിവും പുളിയും ഉള്ള ഒരു വിഭവം സാധാരണ അതിൻ്റെ കൂടെ വിളമ്പുന്നു. ഈ എരിവും പുളിവും ഉള്ള അച്ചാറുകൾ അല്ലെങ്കിൽ രുചികൾ വിഭവങ്ങൾക്ക് തികച്ചും പൂരകമാണ്, അതിനാൽ അവ ഭക്ഷണ സമയത്ത് സാധാരണയായി ചോറിൻ്റെ കൂടെ വിളമ്പും. സിംഹളരുടെ പാചകരീതിയുടെ ഒരു മുഖ്യ വിഭവം ആണ് ലുനു ദേഹി. ഇത് ശ്രീലങ്കയിൽ നിന്നുള്ള വീര്യമേറിയ ഒരു കറിക്കൂട്ട് ആണ്. അത് ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ രുചി കൂടുതൽ ആസ്വാദ്യകരം ആക്കുന്നു. ഒപ്പം ഇന്ദ്രിയങ്ങളെ ഉണർത്തുന്നു.

ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി

നാരങ്ങ

ലുനു ദേഹി ഉണ്ടാക്കാൻ, പഴുത്ത നാരങ്ങ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ശ്രീലങ്കയിൽ വളരുന്ന ചെറുതും വൃത്താകൃതിയിലുള്ളതും മെലിഞ്ഞ തൊലിയുള്ളതും പച്ചകലർന്ന മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള നാരങ്ങയാണ് ലുനു ദേഹി ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. നാരങ്ങയിൽ ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പിടുന്നതും പ്രധാനമാണ്. ഉപ്പിന്റെ ഉയർന്ന സാന്ദ്രത നാരങ്ങയുടെ നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന ആയുസ്സ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്രിസർവേറ്റീവായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ഉപ്പിലിടൽ ഒരു പുരാതന ഭക്ഷണരീതിയാണ്. ലുനു ദേഹി ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള അടുത്ത സുപ്രധാന ഘട്ടം നാരങ്ങ ഉണക്കലാണ്. അച്ചാറിന്റെ കൂടുതൽ കാലം ഇരിക്കാനും അത് കേടാകാതിരിക്കാനും ഈർപ്പം പൂർണ്ണമായും നീക്കം ചെയ്യണം. നാരങ്ങ ഉണക്കുന്നതിനുള്ള പരമ്പരാഗതവും പ്രകൃതിദത്തവുമായ മാർഗ്ഗം സൂര്യനു കീഴിലാണ്. ഉപ്പ് നിറച്ച നാരങ്ങകൾ സാധാരണയായി ഒരു മസ്ലിൻ തുണിയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ഈർപ്പം പൂർണ്ണമായും നീക്കം ചെയ്യുന്നതുവരെ ഏകദേശം രണ്ടാഴ്ചയോളം വെയിലത്ത് ഉണങ്ങാൻ വയ്ക്കും. നാരങ്ങയുടെ തൊലി ഇളം തവിട്ടുനിറമാവുകയും കാമ്പ് വെള്ളനിറമാവുകയും ചെയ്യും. ഈർപ്പമുള്ളതോ തണുത്തതോ ആയ സ്ഥലത്തു വച്ചാണ് ലുണു ദേഹി ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്കിൽ , നാരങ്ങ ഉണക്കുന്നതിനായി, അത് ഏതെങ്കിലും താപ സ്രോതസ്സിനു സമീപം വയ്ക്കുക.

അച്ചാറിൽ ചേർക്കുന്ന മസാലകൾ, പ്രത്യേകിച്ച് മുളകുപൊടി, ഇഷ്ടാനുസരണം ചേർക്കാവുന്നതാണ്. പരമ്പരാഗതമായി തയാറാക്കുന്ന ലുനു ദേഹിയിൽ നല്ല അളവിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർക്കാറുണ്ട്. ലോഹ പാത്രങ്ങൾ സാധാരണയായി ആസിഡുമായി (അതിൽ ചേർക്കുന്ന വിനാഗിരി) പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുന്നതിനാൽ എല്ലായ്പ്പോഴും അച്ചാർ വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതുമായ ഗ്ലാസ് പാത്രത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ലുനു ദേഹിയുടെ വേഗത്തിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന വകഭേദവും ഉണ്ട്. അതിൽ നാരങ്ങയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഒരുമിച്ച് തിളപ്പിച്ച് നാരങ്ങ വാടി മൃദുവാകുമ്പോൾ, അത് ഊറ്റിയെടുത്ത് വായു കടക്കാത്ത ഗ്ലാസ് പാത്രത്തിൽ സൂക്ഷിക്കാം. ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് പരമാവധി മൂന്നോ നാലോ ദിവസമായതിനാൽ ഇത് ദീർഘനേരം സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയില്ല.