"പുഴുക്കലരി" എന്ന താളിന്റെ പതിപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം

നെന്മണികൾക്കുള്ളിലുള്ള [[അരി|അരിയെ]], നെന്മണിക്കുള്ളിൽ വച്ചുതന്നെ ഭാഗികമായി പുഴുങ്ങിയുണ്ടാക്കുന്ന അരിയാണ് '''പുഴുക്കലരി'''. അരിയാഹാരം ഭക്ഷണമാക്കിയിരിക്കുന്നവരിൽ ഭൂരിഭാഗവും ഉപയോഗിക്കുന്നത് പുഴുക്കലരിയാണ്. ഇംഗ്ലീഷിൽ ഇതിനെ 'പാർബോയിൽഡ് റൈസ്' (ഭാഗികമായി വെന്ത - 'Partially boiled') എന്നു വിളിക്കുന്നു. നെന്മണിക്കുള്ളിൽ വച്ചു ഭാഗികമായി വേവിച്ചതിനു ശേഷം [[നെല്ല്]] ഉണക്കി, [[തവിട്]] നീക്കം ചെയ്ത് ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ അരി വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു.

ഈ പ്രവർത്തനങ്ങൾക്കിടയിൽ അരിയുടെ പോഷകഘടന പച്ചരിയുടേതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്ഥമാവുകയും അതിന്റെ രൂപം മാറുകയും ചെയ്യും <ref>Miah, M., Haque, A., Douglass, M., & Clarke, B. (2002). Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal Of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. {{doi|10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x}}</ref>. . ലോകത്തുല്പാദിപ്പിക്കുന്ന നെല്ലിന്റെ 50% വും പുഴുക്കലരിയായി മാറ്റപ്പെടുന്നു എന്നാണ് കണക്കുകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. [[ഇന്ത്യ]], [[ബംഗ്ലാദേശ്]], [[പാകിസ്ഥാൻ]], [[മ്യാന്മാർ]], [[മലേഷ്യ]], [[ശ്രീലങ്ക]], [[അമേരിക്കൻ ഐക്യനാടുകൾ|അമേരിക്ക]], [[ഫ്രാൻസ്]], [[തായ്‌ലാന്റ്]] തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലെല്ലാം ഇതൊരു പരമ്പരാഗത വ്യവസായമായി വികസിച്ചിട്ടുണ്ട് <ref> Pillaiyar, P. (1981). Household parboiling of parboiled rice. Kishan World, 8, 20–21.</ref>

പുഴുക്കലരിയുണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗതമായ ഒരു രീതി [[കേരളം|കേരളത്തിനു]] സ്വന്തമായുണ്ട്. കേരളത്തിൽ സുലഭമായി കൃഷിചെയ്തിരുന്ന മട്ട അരിയുടെ നെല്ല് ഒരു വലിയ ചെമ്പിൽ വെള്ളം നിറച്ച് അതിൽ കുതിർത്തുവയ്ക്കുന്നു. അതിനുശേഷം നെല്ല് ഉൾപ്പടെ വെള്ളം ഒരു പ്രാവശ്യം തിളപ്പിക്കുന്നു. ഒരു രാത്രിമുഴുവൻ കുതിർക്കാൻ പാകത്തിൽ വൈകുന്നേരങ്ങളിലായിരുന്നു അരി പുഴുങ്ങുന്നതിന്റെ ഈ ആദ്യ ഘട്ടം ആരംഭിച്ചിരുന്നത്. അതിനുശേഷം ചെമ്പ് അടച്ചു വച്ച് പിറ്റേന്ന് രാവിലെ വരെ പകുതിവെന്തനെല്ല് വെള്ളത്തിൽ കുതിരാൻ അനുവദിക്കുന്നു. പന്ത്രണ്ടു മണീക്കൂറുകൾക്കു ശേഷം ചെമ്പിലെ വെള്ളം വാർന്നുകളയുന്നു. ആവിയുണ്ടാക്കാനായി കുറച്ചൂവെള്ളം മാത്രം ചെമ്പിൽ അവശേഷിപ്പിച്ചിരിക്കും. അതിനുശേഷം, ചെമ്പ് അടച്ചുവച്ച് വീണ്ടൂം ഒരു പ്രാവശ്യം ഈ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച്, മുകളിലുള്ള നെല്ലിൽ ആവികയറ്റും. ഒരു ഘട്ടമാകുമ്പോൾ, നെന്മണിക്കുള്ളിലെ അരി വെന്തുവികസിക്കുകയും, നെല്ലിന്റെ തോട് ഭാഗികമായി പിളർന്ന് ഉള്ളിലെ അരി കാണാറാവുകയും ചെയ്യും. നെല്ലുപുഴുങ്ങുന്നതിൽ പരിചയമുള്ള ആളുകൾക്ക് ഈ ഘട്ടത്തിൽ നെല്ലിൽ അമർത്തിനോക്കി അതിന്റെ പുഴുങ്ങൾ പ്രക്രിയ ശരിയായ രീതിയിലെത്തിയോ എന്നറിയുവാൻ സാധിക്കും. പുഴുങ്ങൾ പൂർത്തിയായാൽ, പുഴുങ്ങിയ നെല്ലിനെ ഒരു പരമ്പിൽ നിരത്തി വെയിലിൽ നന്നായി ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ഉണക്കുന്നതിനിടയിൽ പലപ്രാവശ്യം പരമ്പിലെ നെല്ലിനെ ഒന്നിളക്കി തിരികെ നിരത്തേണ്ടതായുണ്ട്. "ചിക്കിയുണക്കുക" എന്ന പദം ഇതിൽനിന്നുണ്ടായതാണ്.

ഉണങ്ങിയ നെല്ലിനെ [[ഉരൽ|ഉരലിൽ]] ഇട്ട് പ്രത്യകമായി തയ്യാർ ചെയ്ത ഉലക്കകൊണ്ട് ഇടിച്ചോ, നെല്ലു കുത്തുവാനുള്ള മില്ലിൽ കൊടുത്ത് അരിയും, [[ഉമി|ഉമിയും]] (നെല്ലിന്റെ തോട്) വേർതിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മുറത്തിൽ കുത്തിയനെല്ല് "പാറ്റി"യാണ് ഈ വേർതിരിക്കൽ ചെയ്തിരുന്നത്.

അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രഥാന ഘടകമായ [[അന്നജം]] (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. നെന്മണികൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അന്നജം ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും, വീണ്ടും തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഘടനാമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാറ്റിനായി മാറൂമ്പോൾ ആൽഫാ-അമിലോസ് തന്മാത്രകൾ അന്നജ തന്മാത്രകളുടെ കണ്ണികളിൽ നിന്ന് വിട്ടുമാറി, നെന്മണിക്ക് പുറത്തേക്ക് മാറ്റപ്പെടുന്നു. <ref>Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353.</ref> പുഴുങ്ങിയ അരി, പച്ചരിയേക്കാൾ ട്രാൻസ്‌ലൂസന്റ് ആണ്; ഒപ്പം പച്ചരിയേക്കാൾ ഘനമുള്ളതും ബലമേറിയതുമാണ്. ഇതിനു കാരണം, പുഴുങ്ങിയ അരി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിലേസ് തന്മാത്രകൾ റിട്രോഗ്രഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും വിധേയമായി വീണ്ടൂം ഒന്നുചേർന്ന ഒരു കണ്ണിയായി മാറുന്നതാണ്. ഈ പ്രക്രീയ ടൈപ്പ് 3 റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരിലെ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏറേ സഹായകരമാണ്. <ref>Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.</ref>