ടീ പ്രോസസ്സിംഗ്
തേയിലച്ചെടിയായ കാമെലിയ സിനെൻസിസിൽ നിന്നുള്ള ഇലകൾ ചായ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായി ഉണങ്ങിയ ഇലകളാക്കി മാറ്റുന്ന രീതിയാണ് ടീ പ്രോസസ്സിംഗ്.
ചായയുടെ ഇനങ്ങളെ അസംസ്‌കൃതവസ്‌തുവിനെ ഉൽപ്പന്നമായി മാറ്റിയെടുക്കുന്ന പ്രക്രിയ വഴി വേർ‌തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഏറ്റവും സാധാരണമായ രൂപത്തിൽ, ചായ സംസ്കരണത്തിൽ വ്യത്യസ്ത രീതികളിൽ ഇലകളുടെ ഓക്സീകരണത്തിന്റെ അളവ്, ഓക്സീകരണം നിർത്തുക, ചായ രൂപപ്പെടുത്തൽ, ഉണക്കുക എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.
ഉണങ്ങിയ തേയിലയുടെ സ്വതേയുള്ള ഗുണം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് തേയില കൾട്ടിവറിന്റെ തരം, പറിച്ചെടുത്ത തേയിലയുടെ ഗുണനിലവാരം, ഉൽപാദന പ്രക്രിയയുടെ രീതിയും ഗുണനിലവാരവും അനുസരിച്ചാണ്. അസംസ്‌കൃതവസ്‌തുവിനെ ഉൽപ്പന്നമായി മാറ്റിയെടുത്തതിനു ശേഷം, ഒരു ചായയെ മറ്റ് ചായകളുമായി കലർത്തുകയോ ഫ്ലേവറന്റുകളുമായി കലർത്തി അവസാന ചായയുടെ സ്വാദ് മാറ്റുകയോ ചെയ്യാം.
ചരിത്രം തിരുത്തുക
ചായ സംസ്കരണത്തിന്റെ ചരിത്രം ചൈനീസ് സമൂഹത്തിൽ ചായ വഹിച്ച പങ്കും പുരാതന ചൈനീസ് സമൂഹത്തിൽ അതിന്റെ ഉപഭോഗത്തിന്റെ മുൻഗണന രീതികളുമായി യോജിക്കുന്നു. ഈ പ്രോസസ്സിംഗ് ടെക്നിക്കുകളുടെ വ്യതിയാനങ്ങൾ ആധുനിക ചായ സംസ്കരണത്തിൽ ഇപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.
ഗ്രീൻ തിരുത്തുക
പുരാതന ചൈനീസ് സമൂഹം ആദ്യമായി തെക്കൻ ചൈനയിലുള്ള തേയിലച്ചെടിയെ യാദൃഛികമായി കണ്ടെത്തി. ചൈനീസ് ഹെർബോളജിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനുള്ള മറ്റൊരു ഔഷധ സസ്യമായി ഇത് സംസ്കരിച്ചു. പുതിയ തേയിലയുടെ ഇലകൾ സംസ്ക്കരിക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിച്ച അസംസ്‌കൃതവസ്‌തുവിനെ ഉൽപ്പന്നമായി മാറ്റിയെടുക്കുന്ന സാങ്കേതികത, പുതിയ ചായ ഇലകൾ ഉടനടി ആവി കയറ്റിയിട്ട് സംരക്ഷണത്തിനായി അവയെ ഉണക്കുക എന്നതാണ്. ഇത് ചൈനയിലെ ഏറ്റവും പുരാതനമായ തേയില സംസ്കരണമാണ്. ഹാൻ രാജവംശത്തിന്റെ (206 BCE-220 CE) ഈ അസംസ്‌കൃതവസ്‌തുവിനെ ഉൽപ്പന്നമായി മാറ്റിയെടുക്കുന്ന രീതി ഉപയോഗിച്ച് ഉണങ്ങിയ ചായ ഉൽപാദിപ്പിച്ചു. അത് ഇന്ന് "ഗ്രീൻ ടീ" എന്നും ആധുനിക ജാപ്പനീസ് സെഞ്ചയ്ക്ക് സമാനവുമാണ്. [1] ഉപഭോഗത്തിനായി, ഉണങ്ങിയ ചായ ഇലകൾ മറ്റ് ഔഷധസസ്യങ്ങൾക്കൊപ്പം വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ച് സത്തെടുക്കുന്നു. അല്ലെങ്കിൽ മാച്ചയുടെ രീതിയിൽ ഒരു ദ്രാവകത്തിൽ നേരിട്ട് പൊടിയാക്കി ചേർക്കുന്നു.
ചൈനീസ് ഹെർബോളജിയിൽ ചായയുടെ ഉപയോഗം വർദ്ധിച്ചതോടെ ഉൽപാദന രീതികൾ മാറി. അവിടെ സംസ്കരിച്ച ഗ്രീൻ ടീ ഇലകൾ ആവിയിൽ നിന്ന് ഉടൻ ഉണക്കുന്നില്ല. പകരം ആവിയിൽ വേവിച്ച ചായ ഇലകൾ പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലേക്ക് അരച്ചെടുക്കുന്നു. പേസ്റ്റ് പിന്നീട് അച്ചുകളിൽ രൂപപ്പെടുത്തി മെല്ലെ ഇഷ്ടിക കട്ടകളാക്കി ഉണക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ലു യു തന്റെ ക്ലാസിക് ഓഫ് ടീ എന്ന കൃതിയിൽ ഇത് നന്നായി വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട്. അഗ്രഭാഗത്തെ ഇലകളും ഇല മുകുളങ്ങളും സാധാരണയായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നില്ല, കാരണം തളിരിലയെക്കാൾ മുറ്റിയ തേയില ഇലകൾ ചായ ഉൽപാദനത്തിന് മുൻഗണന നൽകി. മുറ്റിയ മുഴുവൻ ഇലകളിൽ നിന്നും ചില ചായ ഇഷ്ടികകൾ ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കപ്പെട്ടു. ഇതിന് സാധാരണയായി ചായ ഇഷ്ടികയെ ബന്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് വേവിച്ച അരി സ്ലറി (米湯) ഉപയോഗിക്കേണ്ടതുണ്ട്. [1] ഇഷ്ടിക രൂപത്തിൽ ചായ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള മുൻഗണന ഒരുപക്ഷേ അത് കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിൽ കൊണ്ടുപോകാനും സംഭരിക്കാനും കഴിയും എന്നതായിരുന്നു.
യെല്ലോ ആന്റ് ഫെർമെന്റെഡ് തിരുത്തുക
ചായ ഇല എൻസൈമുകളുടെ ഫിക്സേഷനിൽ (殺青) നീരാവി ഉപയോഗിക്കുന്നത് ചായ സംസ്ക്കരിക്കുന്നതിലെ ഒരു പ്രധാന ഘട്ടമാണ്. ഇലകൾ പെട്ടെന്ന് തണുപ്പിക്കുകയും പിന്നീട് കൂടുതൽ സംസ്കരണത്തിന് വിധേയമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മുൻ‌കാലങ്ങളിൽ കർശനമായി നിയന്ത്രിച്ചിരുന്ന രീതികൾ കാരണം ചായ ഇലകൾ ഫിക്സേഷനായി അമിതമായി ആവിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ വേഗത്തിൽ വ്യാപിക്കാതെ, വെള്ളത്തിൽ ഒഴിച്ച് തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ "യെല്ലോ ടീ" സൃഷ്ടിക്കപ്പെട്ടു. ലു യുവിന്റെ കാലഘട്ടത്തിൽ ഗ്രീൻ ടീ ഏറ്റവും പ്രചാരത്തിലായിരുന്നുവെങ്കിലും മഞ്ഞ ചായയെ പച്ചയേക്കാൾ മികച്ചതാണെന്ന് അദ്ദേഹം വ്യക്തിപരമായി കരുതി.
അവലംബം തിരുത്തുക
- ↑ 1.0 1.1 关, 剑平 (2001), 茶与中国文化, 北京: 人民出版社, ISBN 9787010033860