|
അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രഥാന ഘടകമായ അന്നജം (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. നെന്മണികൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അന്നജം ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും, വീണ്ടും തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഘടനാമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാറ്റിനായി മാറൂമ്പോൾ ആൽഫാ-അമിലോസ് തന്മാത്രകൾ അന്നജ തന്മാത്രകളുടെ കണ്ണികളിൽ നിന്ന് വിട്ടുമാറി, നെന്മണിക്ക് പുറത്തേക്ക് മാറ്റപ്പെടുന്നു. <ref>Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353.</ref> പുഴുങ്ങിയ അരി, പച്ചരിയേക്കാൾ ട്രാൻസ്‌ലൂസന്റ് ആണ്; ഒപ്പം പച്ചരിയേക്കാൾ ഘനമുള്ളതും ബലമേറിയതുമാണ്. ഇതിനു കാരണം, പുഴുങ്ങിയ അരി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിലേസ് തന്മാത്രകൾ റിട്രോഗ്രഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും വിധേയമായി വീണ്ടൂം ഒന്നുചേർന്ന ഒരു കണ്ണിയായി മാറുന്നതാണ്. ഈ പ്രക്രീയ ടൈപ്പ് 3 റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരിലെ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏറേ സഹായകരമാണ്. <ref>Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.</ref>
==Huzenlaub Process==
In older methods, clean paddy rice was soaked in cold water for 36-38 hours to give it a moisture content of 30-35%,<ref>Ali, Z. S. and Ojha, T. P. (1975). Soaking characteristics of paddy. Journal of Agric.Engineering. Res. (20) 4, 353.</ref> after which the rice was put in parboiling equipment with fresh cold water and boiled until it began to split. The rice was then dried on woven mats, cooled and milled.
In the 1910s German-British scientist Eric(h) Huzenlaub (1899–1964) invented a form of parboiling which held more of the nutrients in rice, now known as the Huzenlaub Process. The whole grain is vacuum dried, then [[steaming|steamed]], followed by another vacuum drying and husking. This also makes the rice more resistant to [[weevil]]s and lessens cooking time.
In even later methods the rice is soaked in hot water, then steamed for boiling which only takes 3 hours rather than the 20 hours of traditional methods. These methods also yield a yellowish color in the rice, which undergoes less breakage when milled.<ref>Ituen, E. U. U. &Ukpakha, A. C.(2011). Improved method of par-boiling paddy for better quality rice. World Journal of Applied Science and Technology, Vol.3. No.1 (2011). 31-40</ref>
<gallery perrow="5">
Image:verarb_parboiled_2.jpg|Raw [[Rice#Harvesting.2C_drying_and_milling|paddy]] rice.
Image:verarb_parboiled_3.jpg|[[Vitamins]] and [[Dietary mineral|minerals]] in the bran.
Image:verarb_parboiled_4.jpg|Put in a [[vacuum]], rice loses all the air it carries within. In a following warm water bath the nutrients become more soluble and move out of the bran.
Image:verarb_parboiled_5.jpg|To move these nutrients into the kernel, hot steam and air pressure are used, otherwise they would rinse out into the water.
Image:verarb_parboiled_6.jpg|Parboiled rice carries 80% of the nutrients of brown rice.
</gallery>
|
