|
== പുഴുക്കലരിയിലെ രാസമാറ്റങ്ങൾ ==
അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രഥാന ഘടകമായ അന്നജം (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. നെന്മണികൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അന്നജം ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും, വീണ്ടും തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഘടനാമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാറ്റിനായി മാറൂമ്പോൾ ആൽഫാ-അമിലോസ് തന്മാത്രകൾ അന്നജ തന്മാത്രകളുടെ കണ്ണികളിൽ നിന്ന് വിട്ടുമാറി, നെന്മണിക്ക് പുറത്തേക്ക് മാറ്റപ്പെടുന്നു. <ref>Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353.</ref> പുഴുങ്ങിയ അരി, പച്ചരിയേക്കാൾ ട്രാൻസ്‌ലൂസന്റ് ആണ്; ഒപ്പം പച്ചരിയേക്കാൾ ഘനമുള്ളതും ബലമേറിയതുമാണ്. ഇതിനു കാരണം, പുഴുങ്ങിയ അരി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിലേസ് തന്മാത്രകൾ റിട്രോഗ്രഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും വിധേയമായി വീണ്ടൂം ഒന്നുചേർന്ന ഒരു കണ്ണിയായി മാറുന്നതാണ്. ഈ പ്രക്രീയ ടൈപ്പ് 3 റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരിലെ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏറേ സഹായകരമാണ്. <ref>Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.</ref>
അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രഥാന ഘടകമായ അന്നജം (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു.
The [[starch]]es in parboiled rice become [[starch gelatinization|gelatinized]], then retrograded after cooling. Through gelatinization, alpha-amylose molecules leach out of the starch granule network and diffuse into the surrounding aqueous medium outside the granules<ref>Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353.</ref> which, when fully hydrated are at maximum viscosity.<ref> Eliasson, A.C. (1986). Viscoelastic behaviour during the gelatinization of starch. Journal of Texture Studies, 17, 253–265.</ref>. The parboiled rice kernels should be translucent when wholly gelatinized. Cooling brings retrogradation whereby amylase molecules re-associate with each other and form a tightly packed structure. This increases the formation of type 3-resistant starch which can act as a prebiotic and benefit gut health in humans.<ref>Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.</ref> However, this also makes the kernels harder and glassier. Small amounts of milk are often added to parboiled rice as a means to stop over-hardening.{{Citation needed|date=September 2011}} Parboiled rice takes less time to cook and is firmer and less sticky. In North America parboiled rice is either partially or fully precooked before sale. Minerals such as zinc or iron are added, increasing their potential bioavailability in the diet.
==Huzenlaub Process==
|
