പാസ്റ്ററീകരണം

പാൽ കേടാകാതിരിക്കാനായി ലൂയി പാസ്റ്റർ കണ്ടുപിടിച്ച രീതിയാൺ പാസ്റ്ററീ‍കരണം ( പാസ്റ്ററൈസേഷൻ ) (pasteurization)

കാച്ചി വച്ചില്ലെങ്കിൽ പാൽ പിരിഞ്ഞുപോകും. കാച്ചിയ പാൽ ഏറെ നേരം വച്ചിരുന്നാലും പിരിയുന്നില്ല. കറന്നെടുത്ത പാലിൽ പലതരം ബാക്ടീരിയകളുണ്ട്. വായുവുമായി സമ്പർക്കം വരുമ്പോൾ ഈ ബാക്ടീരിയകൾ പെരുകുന്നു. അപ്പോൾ പാൽ പുളിച്ചു തുടങ്ങും. പാൽ തരുന്ന പശുവിനോ എരുമയ്ക്കോ ആടിനോ വല്ല രോഗവുമുണ്ടെങ്കിൽ ആ പാലിൽ കൂടുതൽ ബാക്ടീരിയകൾ കാണും (ക്ഷയരോഗവും മറ്റും പശുവിൽ നിന്ന് മനുഷ്യനിലോട്ട് ഇങ്ങനെ സംക്രമിക്കാറുണ്ട്). പിന്നെ പാല് കറക്കുന്നയാളിൻ എന്തേലും രോഗമുണ്ടെങ്കിൽ അതിന്റെ ബാക്ടീരിയ പാലിൽ കലരും. അകിടും പിന്നെ പാത്രവും കഴുകാ‍നുപയോഗിക്കുന്ന ജലത്തിലും ബാക്ടീരിയകൾ കാണും. ഇങ്ങനെ കടക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകളാൺ പാലിനെ കേടാക്കുന്നത്.

പാലോ വെണ്ണയോ പാസ്റ്ററീകരിക്കുമ്പോൾ, ഒരു പ്രത്യേക താപനില വരെ ചൂടാക്കിയശേഷം പെട്ടെന്ന് തണുപ്പിക്കുന്നു. അപ്പോൾ ബാക്ടീരിയകൾ നശിക്കുന്നു. പാൽ 62ഡിഗ്രി സെൽ‌ഷ്യസ് വരെ 30 മിനിട്ട് ചൂടാക്കുക. എന്നിട്ട് തണുപ്പിക്കുക. അപ്പോൾ ബാക്ടീരിയകൾ നശിക്കുന്നു. പാസ്റ്ററീ‍കരണം നടത്തിയ പാൽ വീണ്ടും തിളപ്പിക്കാതെ ഏറെ നേരം വച്ചാലും കേടാകില്ല. ഇന്നു കിട്ടുന്ന മിക്ക പാലും വെണ്ണയും ഒക്കെ പാസ്റ്ററീകരണം നടത്തിയവയാൺ.

ഇന്ന് പാസ്റ്ററീകരണത്തിൻ ബീറ്റാ രശ്മികളും ഗാമാ രശ്മികളും ഒക്കെ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഈ രശ്മികൾ പാലിലെയും മറ്റ് പാനീയങ്ങളിലേയും ബാക്ടീരിയകളെ നശിപ്പിക്കും. പാസ്റ്ററീകരണത്തിനു ഉപയോഗിക്കുന്ന യന്ത്രത്തിന്റെ പേരാണ് പാസടുരിസർ. നിലവിൽ ധാരാളം പാസടുരിസർകൽ ഉണ്ട് . അതിൽ തന്നെ പാൽ പാസടുരിസർ ചെയ്യുന്നത് HTST (ഉയർന്ന താപനില - കുറഞ്ഞ സമയം ) പസ്ടുരീസെര് വച്ചാണ്.നിലവിൽ നമ്മുടെ പാൽ കമ്പനികൾ 82 c 16 sec എന്നാ താപനില - ഹോല്ടിംഗ് ടൈം അനുപാതമാണ് പിന്തുടരുന്നത്.