തുറമാങ്ങ

നന്നായി മൂപ്പെത്തിയ മാങ്ങ പ്രത്യേക തരം മസാല ചേർത്ത് ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന ഒരു വിഭവമാണ് തുറമാങ്ങ. വളരെ രുചിയുള്ള ഈ വിഭവം മലബാർ പ്രദേശങ്ങളിലാണ് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തുറമാങ്ങ രണ്ടു തരം ആണ് ഉള്ളത്. ഒന്ന് വയനാട് രീതിയിലും മറ്റുള്ളത് മലബാർ രീതിയും. ഇതിൽ ഏറ്റവും രുചികരമായത് വയനാട് രീതിയിലുള്ളതാണ് ദീർഘകാലത്തെ ഉപയോഗത്തിനായി മാങ്ങ ഈ വിധം സംസ്കരിച്ച് സൂക്ഷിച്ച് വയ്ക്കാം. പുളിപ്പും ചവർപ്പും കൂടിയ ഒരു പ്രത്യേക രുചിയാണിതിന്. ഇത് എത്രക്കാലം സൂക്ഷിക്കുന്നുവോ അത്രയും രുചി കൂടുന്നു.

തുറമാങ്ങ

ആവശ്യമുള്ളവ

• മാങ്ങ - കോമാങ്ങ ഏറ്റവും ഉചിതം
• മുളകുപൊടി
• മഞ്ഞൾപൊടി
• ഉണക്ക മുളക്
• ഉലുവ വറുത്തുപൊടിച്ചത് ( വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അതിലിട്ടു മൂപ്പിച്ചോ അല്ലാതെയോ പോടിക്കാം )
• കടുക് വറുത്തുപൊടിച്ചത് ( ചൂടാക്കി കടുകിന്റെ ഉള്ളിലെ മഞ്ഞഭാഗം മാത്രം പൊടിച്ചത് )
• ജീരകം വറുത്തുപൊടിച്ചത്
• കുരുമുളകുപൊടി
• ഉപ്പ്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

മാങ്ങ മുഴുവനോടെ വൃത്തിയായി കഴുകുക. അതിനുശേഷം മാങ്ങ മുങ്ങുന്ന തരത്തിൽ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് 15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. വെള്ളം ഊറ്റി തണുത്തശേഷം അണ്ടിയോടെ നീളത്തിൽ നെറുകെ പിളർത്തി ഒരു ദിവസം നല്ല വെയിലത്തുവെക്കുക. അതിനുശേഷം അൽപം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും നന്നായി ഉപ്പുംചേർത്ത് മൂന്നുദിവസം വീണ്ടും വെയിലത്തുവെക്കുക. വൈകീട്ട് പാത്രത്തിൽ എടുത്തുവെക്കണം. രാവിലെ ആകുമ്പോഴേക്കും മാങ്ങയിൽനിന്ന് നീരുവീഴും. ഈ നീര് മാങ്ങയിൽ പുരട്ടി ആറുദിവസം ഉണക്കുക. ഇതിൽ പൊടിച്ച ജീരകം, കടുക്, മുളകുപൊടി, ഉലുവ, കുരുമുളക് പൊടി പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് മാങ്ങ പൊതിയുക. ഭരണിയുടെ അടപ്പിൽ വാഴയിലവെച്ച് മൂടിവെക്കുക. അറുപതു ദിവസം ഇങ്ങനെ സൂക്ഷിക്കണം.

കുറ്റ്യാടി സ്റ്റൈൽ

ഒത്ത മൂപ്പുള്ള കോമാങ്ങ വെള്ളത്തിലിട്ട് തിളപ്പിക്കുക. മഞ്ഞ നിറമായാൽ പുറത്തെടുത്ത് നെടുകെ കീറുക - (അണ്ടിയോടെ). അണ്ടിയുടെ ഉള്ളിലുള്ള മുളയും മറ്റും കളയുക. ശേഷം മൂന്ന് ദിവസം വെയിലത്തിട്ട് ഉണക്കുക. (വെയിലു കുറഞ്ഞാൽ പൂത്തുപോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ശേഷം എടുത്ത് ഉപ്പും മഞ്ഞളും ചേർത്ത് ഭരണിയിൽ ഭദ്രമായി അടച്ചു വെക്കുക. അപ്പോൾ അതിലെ വെള്ളമൊക്കെ ഇറ്റി പാകമാകും. പിന്നെ കുറച്ച് ദിവസം കഴിഞ്ഞ് അതെടുത്ത് പെരും ജീരകം, കുരുമുളക് പൊടി, ചുകന്ന മുളക്പൊടി, ഉലുവ, കടുക്, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം പുരട്ടി വീണ്ടും ഭരണിയിൽ വെക്കുക. അങ്ങനെ പത്തറുപത് ദിവസം കഴിഞ്ഞാൽ തുറമാങ്ങ തയ്യാർ.