"തൈര്" എന്ന താളിന്റെ പതിപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം

[[പാല്|പാലില്‍പാലിൽ]] നിന്ന് ഉത്പാദിക്കുന്ന ഒരു ഉല്പന്നമാണ് '''തൈര്'''. ഇത് പാനീയമായും [[കറി|കറികള്‍കറികൾ]] ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നണ്ട്. [[ഇന്ത്യ|ഇന്ത്യയിലാണ്]] ഇത് കൂടുതലും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ലാക്റ്റോബാസിലസുകള്‍ലാക്റ്റോബാസിലസുകൾ എന്ന ഇനം ബാക്റ്റീരിയങ്ങളാണ് പാല്‍പാൽ പുളിപ്പിച്ച് തൈരാക്കുന്നത്. കാച്ചിത്തണുപ്പിച്ച പാലില്‍പാലിൽ അല്പം തൈര് (ഉറ) ചേര്‍ത്ത്ചേർത്ത് 12 മണിക്കൂര്‍മണിക്കൂർ സൂക്ഷിച്ചാല്‍സൂക്ഷിച്ചാൽ പുളിച്ചുകിട്ടും. സമയം കൂടുന്തോറും തൈരിന് പുളിപ്പ് വര്‍ദ്ധിക്കുന്നുവർദ്ധിക്കുന്നു. തൈരിന്റെ രസം പുളിയാണ്. ജഠരാഗ്നിയുമായി യോജിച്ചു പരിണമിക്കുമ്പോഴും അതിന്റെ രസം മാറുന്നില്ല.

ഇന്ത്യയില്‍ഇന്ത്യയിൽ വളരെ പ്രാചീനകാലം മുതല്‍മുതൽ തൈര് (ദധി) പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. തൈരിന്റെ ഔഷധപരവും ആരോഗ്യപരവുമായ പ്രാധാന്യത്തെക്കുറിച്ച് പണ്ടുമുതല്‍ക്കേപണ്ടുമുതൽക്കേ ഭാരതീയ ഭിഷഗ്വരന്മാര്‍ഭിഷഗ്വരന്മാർ ബോധവാന്മാരായിരുന്നു. പാല്‍പാൽ പുളിച്ചു തൈരാകുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവര്‍ത്തനംപ്രവർത്തനം മൂലമാണെന്ന് ലൂയി പാസ്ചര്‍പാസ്ചർ കണ്ടുപിടിച്ചത് 19 ശ.-ത്തിന്റെ മധ്യത്തിലാണ്. തൈരിനു സമാനമായ പാലുത്പന്നങ്ങളാണ് യോഗര്‍ട്ട്യോഗർട്ട്, കെഫീര്‍കെഫീർ, കൌമ്മിസ് എന്നിവ. [[യൂറോപ്പ്]], [[ഏഷ്യ]], [[ആഫ്രിക്ക]] എന്നീ രാജ്യങ്ങളില്‍രാജ്യങ്ങളിൽ യോഗര്‍ട്ടിനാണ്യോഗർട്ടിനാണ് അധികം പ്രചാരം. കൊക്കേഷ്യന്‍കൊക്കേഷ്യൻ പര്‍വതപ്രാന്തങ്ങളില്‍പർവതപ്രാന്തങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന കെഫീര്‍കെഫീർ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് കോലാട്, ചെമ്മരിയാട്, [[പശു]] എന്നിവയുടെ പാലില്‍നിന്നാണ്പാലിൽനിന്നാണ്. റഷ്യയില്‍റഷ്യയിൽ പ്രചാരമുള്ള കൌമ്മിസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കുതിരപ്പാലില്‍നിന്നാണ്കുതിരപ്പാലിൽനിന്നാണ്. ടാറോ (ബാള്‍ക്കന്‍ബാൾക്കൻ ദ്വീപുകള്‍ദ്വീപുകൾ), മസ്സുന്‍മസ്സുൻ (യു.എസ്.), ഗിയോസു, മെസ്സോര്‍ഡ്സ്മെസ്സോർഡ്സ്, സ്കിര്‍സ്കിർ എന്നിവയ്ക്ക് യോഗര്‍ട്ടിനോടുയോഗർട്ടിനോടു സാദൃശ്യമുണ്ട്. ടാറ്റെ എന്ന ഇനം പാലുത്പന്നമാണ് സ്കാന്‍ഡിനേവിയന്‍സ്കാൻഡിനേവിയൻ രാജ്യങ്ങളില്‍രാജ്യങ്ങളിൽ തൈരിനു സമാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മേല്പറഞ്ഞവയെ എല്ലാം മൊത്തത്തില്‍മൊത്തത്തിൽ കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങള്‍കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങൾ (fermented milk) എന്നാണ് പറയാറുള്ളത്. ഇവയില്‍ഇവയിൽ പ്രധാനമായി നടക്കുന്നത് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ലാക്റ്റോബാസിലസ് എന്നീ ബാക്റ്റീരിയങ്ങളുടെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായിപ്രവർത്തനഫലമായി ഉണ്ടാകുന്ന ലാക്റ്റിക് അമ്ലത്തിന്റെ ഉത്പാദനമാണ്. കാലാവസ്ഥയും സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും അനുസരിച്ച് തൈരില്‍തൈരിൽ ഉള്‍ക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നഉൾക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ഇനങ്ങള്‍ക്ക്ഇനങ്ങൾക്ക് വ്യത്യാസമുണ്ട്. കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങള്‍കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങൾ പ്രധാനമായും രണ്ടുതരത്തിലുണ്ട്-ലാക്റ്റിക് അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും ലാക്റ്റിക് അമ്ളവും ആല്‍ക്കഹോളുംആൽക്കഹോളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും. തൈരിന്റെ സ്വതസ്സിദ്ധമായ മണത്തിനു കാരണം ഡൈഅസിറ്റിന്‍ഡൈഅസിറ്റിൻ എന്ന സംയുക്തമാണെന്നും സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ് സിട്രോഫിലസിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനംകൊണ്ട്പ്രവർത്തനംകൊണ്ട് സുഗന്ധം മെച്ചപ്പെടുത്താമെന്നും 1955-ല്‍ൽ അനന്തരാമയ്യ എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞനും സംഘവും കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി.

തൈരില്‍തൈരിൽ 3-5% കൊഴുപ്പ്, 3-4.5% പ്രോട്ടീന്‍പ്രോട്ടീൻ, 4-5% ലാക്റ്റോസ്, 0.5-0.8% ഖനിജ വസ്തുക്കള്‍വസ്തുക്കൾ, 0.5-2.5% ലാക്റ്റിക് അമ്ലം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

== കറികള്‍കറികൾ ==

തൈര് ഉപയോഗിച്ച് വിവിധതരം കറികള്‍കറികൾ തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്.

*[[കാളന്‍കാളൻ]]

[[വിഭാഗം:പാലുല്പന്നങ്ങള്‍പാലുല്പന്നങ്ങൾ]]