"പുക സീമ" എന്ന താളിന്റെ പതിപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം

ഒരു [[എണ്ണ]] അല്ലെങ്കിൽ [[കൊഴുപ്പ്]] പുകയാൻ തുടങ്ങുന്ന ഊഷ്മാവാണ് പുക സീമ (smoking point). കൊഴുപ്പ് [[ഗ്ലിസറോൾ | ഗ്ലിസറോളും]] മറ്റു [[ ഫാറ്റി ആസിഡ് | ഫാറ്റി ആസിഡുകളുമായി ]] മാറുന്ന [[രാസപ്രവർത്തനം ]] മൂലമാണ് ഇതു സംഭവിക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെയുണ്ടാവുന്ന ഗ്ലിസറോളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാവുന്ന [[അക്രോലീൻ]] (Acrolein) എന്ന [[അപൂരിത ആൽഡിഹൈഡ്]] [[പുക | പുകയിലെ]] ഒരു ഘടകമാണ്. പുക മൂലം [[കണ്ണ്]], [[തൊണ്ട]] എന്നിവിടങ്ങളിൽ എരിച്ചിൽ ഉണ്ടാകുന്നത് അക്രോലിന്റെ സാന്നിധ്യം കൊണ്ടാണ്. പുകസീമയിൽ എണ്ണയുടെ രുചിയും പോഷകങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടാൻ തുടങ്ങുന്നതിനാൽ സാധാരണയായി ഉയർന്ന പുകസീമയുള്ള എണ്ണയാണ് വറുക്കാനെടുക്കുന്നത്. എണ്ണയുടെ പുകസീമ അതിന്റെ ഉത്ഭവത്തെയും ശുദ്ധീകരണത്തെയും (refinement) അശ്രയിച്ചിരിക്കും <ref name=wolke>{{cite news |title=Where There's Smoke, There's a Fryer |first=Robert L. |last=Wolke |url=http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/05/15/AR2007051500398.html |newspaper=The Washington Post |date=May 16, 2007 |accessdate=March 5, 2011}}</ref> . എണ്ണയിലെ [[ സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡ് | സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ]] അളവു കുറയുന്നതിനനുസരിച്ചും ശുദ്ധീകരണത്തിന്റെ അളവു കൂടുന്നതിനനുസരിച്ചും പുകസീമ ഉയരുന്നു <ref name=morgan>{{cite doi|10.1007/BF02545481}}</ref><ref name="bockisch">{{cite book|last=Bockisch|first=Michael|title=Fats and Oils Handbook|url=http://books.google.com/books?id=ixEtWwg72OQC|year=1998|publisher=AOCS Press|location=Champaign, IL|isbn=0-935315-82-9|pages=95–6}}</ref>. എണ്ണ ചൂടാക്കുമ്പോൾ സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതുകൊണ്ട് എണ്ണ കൂടുതൽ നേരം ചൂടാക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ പുകസീമ കുറയുന്നു. വറുക്കാനെടുക്കുന്ന എണ്ണ രണ്ടു തവണയിൽ കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കാനൊരു കാരണം ഇതാണ് <ref name=wolke/>. ഒരേ എണ്ണയിൽ തുടർച്ചയായി വറുക്കുന്നതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ എണ്ണയുടെ പോഷകശോഷണം ഒരേ എണ്ണയിൽ പലതവണ വറുക്കുന്നതു കൊണ്ട് ഉണ്ടാവുന്നു <ref>Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying</ref>. എണ്ണയുടെ പുകസീമയെക്കാൾ ഉയർന്ന [[ ജ്വലന ഊഷ്മാവ് | ജ്വലന ഊഷ്മാവിൽ ]] (flash point) എണ്ണയിൽ നിന്നുള്ള [[ബാഷ്പം]] വായുവിനോട് ചേർന്ന് തീപിടിക്കുന്നു.