"പുഴുക്കലരി" എന്ന താളിന്റെ പതിപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം
Content deleted Content added
വരി 35:
നെല്ലു പുഴുങ്ങൽ പ്രക്രിയകൾക്കിടയിൽ അരിയുടെ പോഷകഘടന പച്ചരിയുടേതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാവുകയും അതിന്റെ നിറം,രൂപം, മൃദുത്വം എന്നിവ മാറുകയും ചെയ്യും. വിറ്റാമിൻ ബി ഒഴികെയുള്ള മറ്റു ഭക്ഷ്യപോഷകാംശങ്ങൾ കൂടുതൽ മേന്മയുള്ളതായി മാറുമെന്നു് ഗവേഷണങ്ങൾ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു.<ref>Miah, M., Haque, A., Douglass, M., & Clarke, B. (2002). Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal Of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. {{doi|10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x}}</ref>.
അരിമണിയുടെ നേർമ്മയുള്ള ആവരണചർമ്മമാണു് തവിട് എന്നറിയപ്പെടുന്ന താരതമ്യേന ചെമന്ന പദാർത്ഥം. പോഷകപ്രധാനമായ ഈ ആവരണം നെല്ലു പുഴുങ്ങുന്ന പ്രക്രിയയിൽ അരിമണിയുമായി കൂടുതൽ ഇഴുക്കിച്ചേരുകയും അതിലെ രാസസംയുക്തങ്ങൾ അരിമണിയുടെ അകക്കാമ്പിലേക്ക് കൂടുതൽ വ്യാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മിക്കവാറും മുഴുവനായിത്തന്നെ അന്നജം മാത്രം അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാമ്പ് പൊതുവേ ദുർബ്ബലമായ, എളുപ്പത്തിൽ നുറുങ്ങുന്ന(brittle) പദാർത്ഥമാണു്. തവിടിന്റെ അന്തർവ്യാപനം ഈ സ്വഭാവം ഗണ്യമായി കുറയ്ക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണു് പുഴുക്കലരി പച്ചരിയേക്കാൾ ദൃഢമായി അനുഭവപ്പെടുന്നതു്. പച്ചരി കുത്തിയെടുക്കുമ്പോൾ ഈ തവിടിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും അരിമണിയിൽനിന്നു വേർപ്പെട്ട് ഉമിയുമായി ചേർന്നു് നീക്കം ചെയ്യപ്പെട്ടുപോകുന്നു. അതുകൊണ്ടാണു് പുഴുങ്ങലരിയേക്കാൾ പച്ചരിക്കു വെണ്മയും മൃദുത്വവും കാണപ്പെടുന്നതു്.
<gallery perrow="5">
Image:verarb_parboiled_2.jpg|പച്ചരി
Image:verarb_parboiled_3.jpg|തവിടിൽ അടങ്ങിയ വിറ്റാമിനുകളും ഭക്ഷ്യധാതുക്കളും
Image:verarb_parboiled_4.jpg| തിളപ്പിക്കുന്നതോടെ നെന്മണിക്കുള്ളിലെ വായുകുമിളകൾ പുറത്തേക്കു പോകുന്നു. കൂടാതെ, തവിടിലെ രാസപദാർത്ഥങ്ങൾക്കു് ക്രിസ്റ്റൽ ഘടന നഷ്ടപ്പെട്ട് സ്ഥാനാന്തരണം സംഭവിക്കുന്നു. നെല്ലു കുതിർക്കുന്നതോടെ ഇവയ്ക്കു് കൂടുതൽ ലായകത്വവും അന്തർവ്യാപനസ്വഭാവവും കൈവരുന്നു.
Image:verarb_parboiled_5.jpg|ആവി കയറ്റുമ്പോൾ ഈ പോഷകങ്ങൾ അരിമണിയുടെ കാമ്പുകളിലേക്കു് പ്രവേശിച്ച് അന്നജക്രിസ്റ്റലുകളെ കൂടുതൽ ഘടനാസുബദ്ധമാക്കുന്നു.
Image:verarb_parboiled_6.jpg|അരിയിലെ അന്നജത്തിനു പുറമേയുള്ള പോഷകങ്ങളുടെ 80 ശതമാനവും പുഴുക്കലരിയാവുമ്പോൾ ഇങ്ങനെ അരിമണിയിൽ തന്നെ അവശേഷിക്കുന്നു.
</gallery>
അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകമായ [[അന്നജം]] (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. നെന്മണികൾ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അന്നജത്തിന്റെ ക്രിസ്റ്റലുകൾ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും, വീണ്ടും തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഘടനാമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാറ്റിനായി മാറുമ്പോൾ ആൽഫാ-അമിലോസ് തന്മാത്രകൾ അന്നജ തന്മാത്രകളുടെ കണ്ണികളിൽ നിന്ന് വിട്ടുമാറി, നെന്മണിക്ക് പുറത്തേക്ക് മാറ്റപ്പെടുന്നു. <ref>Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353.</ref> പുഴുങ്ങിയ അരി, പച്ചരിയേക്കാൾ ട്രാൻസ്‌ലൂസന്റ് ആണ്; ഒപ്പം പച്ചരിയേക്കാൾ ഘനമുള്ളതും ബലമേറിയതുമാണ്. ഇതിനു കാരണം, പുഴുങ്ങിയ അരി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിലേസ് തന്മാത്രകൾ റിട്രോഗ്രഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും വിധേയമായി വീണ്ടും ഒന്നുചേർന്ന ഒരു കണ്ണിയായി മാറുന്നതാണ്. ഈ പ്രക്രിയ ടൈപ്പ് 3 റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരിലെ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏറെ സഹായകരമാണ്. <ref>Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.</ref>
| |||