വിക്കിപീഡിയ

"പുഴുക്കലരി" എന്ന താളിന്റെ പതിപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം

നാൾപ്പതിപ്പുകൾ കാണുക
← മുൻപത്തെ വ്യത്യാസംഅടുത്ത വ്യത്യാസം →
Content deleted Content added
വ്യത്യാസം കാണൽവിക്കിഎഴുത്ത്
No edit summary
വരി 22:
ഇരട്ടപ്പുഴുക്കു രീതിയിലെ നെല്ലു കുതിർക്കാനുള്ള സമയദൈർഘ്യം ഒഴിവാക്കി തിളപ്പിക്കുന്നതിനോടൊപ്പം തന്നെ ആ ഊഷ്മാവ് സ്വല്പനേരത്തേക്കു് കൂടുതൽ നിലനിർത്തി ആവികയറ്റുന്ന സമ്പ്രദായമാണു് ഒറ്റപ്പുഴുക്കു്. കേരളത്തിൽ നെൽകൃഷി വ്യാപകമായിരുന്ന കാലത്തു് ചെറിയ തോതിൽ വീടുകളിൽ നെല്ലുപുഴുങ്ങിയിരുന്നതു് ഈ രീതിയിലാണു്. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയെടുക്കുന്ന അരിയെയാണു് ആദ്യകാലത്തു് മട്ട എന്നു വിളിച്ചു വരുന്നതു്. ഈ അരിയ്ക്കു് താരതമ്യേന 'വേവു' കുറവു മതി.
 
 
നെല്ലു പുഴുങ്ങൽ പ്രക്രിയകൾക്കിടയിൽ അരിയുടെ പോഷകഘടന പച്ചരിയുടേതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാവുകയും അതിന്റെ നിറം,രൂപം, മൃദുത്വം എന്നിവ മാറുകയും ചെയ്യും. വിറ്റാമിൻ ബി ഒഴികെയുള്ള മറ്റു ഭക്ഷ്യപോഷകാംശങ്ങൾ കൂടുതൽ മേന്മയുള്ളതായി മാറുമെന്നു് ഗവേഷണങ്ങൾ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു.<ref>Miah, M., Haque, A., Douglass, M., & Clarke, B. (2002). Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal Of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. {{doi|10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x}}</ref>.▼
 
== കേരളത്തിൽ വ്യാപകമായ രീതി ==
 
പുഴുക്കലരിയുണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗതമായ ഒരു രീതി [[കേരളം|കേരളത്തിനു]] സ്വന്തമായുണ്ട്. ചോറായി ഉപയോഗിക്കാൻ കേരളത്തിൽ സുലഭമായി കൃഷിചെയ്തിരുന്നതു് [[മട്ട]]തദ്ദേശീയമായ ഇനങ്ങളിൽ പെടുന്ന നെൽവിത്തുകളായിരുന്നുനെൽവിത്തുകളോ അവയുടെ സങ്കര ഉപസൃഷ്ടികളോ ആയിരുന്നു. ഇത്തരം നെല്ല് ഒരു വലിയ ചെമ്പിൽ വെള്ളം നിറച്ച് അതിൽ കുതിർത്തുവയ്ക്കുന്നു. അതിനുശേഷം നെല്ല് ഉൾപ്പടെ വെള്ളം ഒരു പ്രാവശ്യം തിളപ്പിക്കുന്നു. ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ കുതിർക്കാൻ പാകത്തിൽ വൈകുന്നേരങ്ങളിലായിരുന്നു അരി പുഴുങ്ങുന്നതിന്റെ ഈ ആദ്യ ഘട്ടം ആരംഭിച്ചിരുന്നത്. അതിനുശേഷം ചെമ്പ് അടച്ചു വച്ച് പിറ്റേന്ന് രാവിലെ വരെ പകുതി വെന്തനെല്ല് വെള്ളത്തിൽ കുതിരാൻ അനുവദിക്കുന്നു. പന്ത്രണ്ടു മണിക്കൂറുകൾക്കു ശേഷം ചെമ്പിലെ വെള്ളം വാർന്നു കളയുന്നു. ആവിയുണ്ടാക്കാനായി കുറച്ചു വെള്ളം മാത്രം ചെമ്പിൽ അവശേഷിപ്പിച്ചിരിക്കും. അതിനുശേഷം, ചെമ്പ് അടച്ചുവച്ച് വീണ്ടും ഒരു പ്രാവശ്യം ഈ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച്, മുകളിലുള്ള നെല്ലിൽ ആവി കയറ്റും. ഒരു ഘട്ടമാകുമ്പോൾ, നെന്മണിക്കുള്ളിലെ അരി വെന്തുവികസിക്കുകയും, നെല്ലിന്റെ തോട് ഭാഗികമായി പിളർന്ന് ഉള്ളിലെ അരി കാണാറാവുകയും ചെയ്യും. നെല്ലുപുഴുങ്ങുന്നതിൽ പരിചയമുള്ള ആളുകൾക്ക് ഈ ഘട്ടത്തിൽ നെല്ലിൽ അമർത്തിനോക്കി അതിന്റെ പുഴുങ്ങൽ പ്രക്രിയ ശരിയായ രീതിയിലെത്തിയോ എന്നറിയുവാൻ സാധിക്കും. പുഴുങ്ങൽ പൂർത്തിയായാൽ, പുഴുങ്ങിയ നെല്ലിനെ ഒരു പരമ്പിൽ നിരത്തി വെയിലിൽ നന്നായി ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ഉണക്കുന്നതിനിടയിൽ പലപ്രാവശ്യം പരമ്പിലെ നെല്ലിനെ ഒന്നിളക്കി തിരികെ നിരത്തേണ്ടതായുണ്ട്. "ചിക്കിയുണക്കുക" എന്ന പദം ഇതിൽനിന്നുണ്ടായതാണ്.
 
ഇരട്ടപ്പുഴുക്കാണെങ്കിൽ ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ കുതിർക്കാൻ പാകത്തിൽ വൈകുന്നേരങ്ങളിലായിരുന്നു അരി പുഴുങ്ങുന്നതിന്റെ ഈ ആദ്യ ഘട്ടം ആരംഭിച്ചിരുന്നത്. അതിനുശേഷം ചെമ്പ് അടച്ചു വച്ച് പിറ്റേന്ന് രാവിലെ വരെ പകുതി വെന്തനെല്ല് വെള്ളത്തിൽ കുതിരാൻ അനുവദിക്കുന്നു. പന്ത്രണ്ടു മണിക്കൂറുകൾക്കു ശേഷം ചെമ്പിലെ വെള്ളം വാർന്നു കളയുന്നു. ആവിയുണ്ടാക്കാനായി കുറച്ചു വെള്ളം മാത്രം ചെമ്പിൽ അവശേഷിപ്പിച്ചിരിക്കും. അതിനുശേഷം, ചെമ്പ് അടച്ചുവച്ച് വീണ്ടും ഒരു പ്രാവശ്യം ഈ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച്, മുകളിലുള്ള നെല്ലിൽ ആവി കയറ്റും. (ഒറ്റപ്പുഴുക്കു രീതിയിൽ നെല്ലു കുതിരാൻ വേണ്ടി ഇപ്രകാരം സമയം നൽകാതെത്തന്നെ ആവി കയറ്റി, അതിനുശേഷം ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു.)
ഉണങ്ങിയ നെല്ലിനെ [[ഉരൽ|ഉരലിൽ]] ഇട്ട് പ്രത്യേകമായി തയ്യാർ ചെയ്ത ഉലക്കകൊണ്ട് ഇടിച്ചോ, നെല്ലു കുത്തുവാനുള്ള [[മില്ല്]]ഉപയോഗിച്ചോ അരിയും, [[ഉമി|ഉമിയും]] (നെല്ലിന്റെ തോട്) വേർതിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുത്തിയ നെല്ല് മുറത്തിൽ 'പാറ്റി'(അഥവാ 'ചേറി') ആണു് ഈ വേർതിരിക്കൽ ചെയ്തിരുന്നത്.▼
 
നെല്ലു പുഴുങ്ങുന്ന അവസരത്തിൽ ഒരു ഘട്ടമാകുമ്പോൾ, നെന്മണിക്കുള്ളിലെ അരി വെന്തുവികസിക്കുകയും, നെല്ലിന്റെ തോട് ഭാഗികമായി പിളർന്ന് ഉള്ളിലെ അരി കാണാറാവുകയും ചെയ്യും. നെല്ലുപുഴുങ്ങുന്നതിൽ പരിചയമുള്ള ആളുകൾക്ക് ഈ ഘട്ടത്തിൽ നെല്ലിൽ അമർത്തിനോക്കി അതിന്റെ പുഴുങ്ങൽ പ്രക്രിയ ശരിയായ രീതിയിലെത്തിയോ എന്നറിയുവാൻ സാധിക്കും. പുഴുങ്ങൽ പൂർത്തിയായാൽ, പുഴുങ്ങിയ നെല്ലിനെ ഒരു പരമ്പിൽ (പനമ്പിൽ) നിരത്തി വെയിലിൽ നന്നായി ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ഉണക്കുന്നതിനിടയിൽ പലപ്രാവശ്യം പരമ്പിലെ നെല്ല് ഇളക്കി തിരികെ നിരത്തേണ്ടതായുണ്ട്. "ചിക്കുക", "ചിക്കിയുണക്കുക" തുടങ്ങിയ പദങ്ങൾ ഈ പ്രവൃത്തിയിൽ നിന്നുണ്ടായതാണ്.
 
▲ഉണങ്ങിയ നെല്ലിനെ [[ഉരൽ|ഉരലിൽ]] ഇട്ട് പ്രത്യേകമായി തയ്യാർ ചെയ്ത ഉലക്കകൊണ്ട് ഇടിച്ചോ, നെല്ലു കുത്തുവാനുള്ള [[മില്ല്]]ഉപയോഗിച്ചോ അരിയും, [[ഉമി|ഉമിയും]] (നെല്ലിന്റെ തോട്) വേർതിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കുത്തിയ നെല്ല് [[മുറം | മുറത്തിൽ]] 'പാറ്റി'(അഥവാ 'ചേറി') ആണു് ഈ വേർതിരിക്കൽ ചെയ്തിരുന്നത്.
 
== പുഴുക്കലരിയിലെ രാസമാറ്റങ്ങൾ ==
 
▲നെല്ലു പുഴുങ്ങൽ പ്രക്രിയകൾക്കിടയിൽ അരിയുടെ പോഷകഘടന പച്ചരിയുടേതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാവുകയും അതിന്റെ നിറം,രൂപം, മൃദുത്വം എന്നിവ മാറുകയും ചെയ്യും. വിറ്റാമിൻ ബി ഒഴികെയുള്ള മറ്റു ഭക്ഷ്യപോഷകാംശങ്ങൾ കൂടുതൽ മേന്മയുള്ളതായി മാറുമെന്നു് ഗവേഷണങ്ങൾ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു.<ref>Miah, M., Haque, A., Douglass, M., & Clarke, B. (2002). Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal Of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. {{doi|10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x}}</ref>.
അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകമായ [[അന്നജം]] (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. നെന്മണികൾ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അന്നജം ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും, വീണ്ടും തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഘടനാമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാറ്റിനായി മാറുമ്പോൾ ആൽഫാ-അമിലോസ് തന്മാത്രകൾ അന്നജ തന്മാത്രകളുടെ കണ്ണികളിൽ നിന്ന് വിട്ടുമാറി, നെന്മണിക്ക് പുറത്തേക്ക് മാറ്റപ്പെടുന്നു. <ref>Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353.</ref> പുഴുങ്ങിയ അരി, പച്ചരിയേക്കാൾ ട്രാൻസ്‌ലൂസന്റ് ആണ്; ഒപ്പം പച്ചരിയേക്കാൾ ഘനമുള്ളതും ബലമേറിയതുമാണ്. ഇതിനു കാരണം, പുഴുങ്ങിയ അരി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിലേസ് തന്മാത്രകൾ റിട്രോഗ്രഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും വിധേയമായി വീണ്ടും ഒന്നുചേർന്ന ഒരു കണ്ണിയായി മാറുന്നതാണ്. ഈ പ്രക്രിയ ടൈപ്പ് 3 റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരിലെ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏറെ സഹായകരമാണ്. <ref>Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.</ref>▼
 
▲അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകമായ [[അന്നജം]] (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. നെന്മണികൾ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അന്നജംഅന്നജത്തിന്റെ ക്രിസ്റ്റലുകൾ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും, വീണ്ടും തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഘടനാമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാറ്റിനായി മാറുമ്പോൾ ആൽഫാ-അമിലോസ് തന്മാത്രകൾ അന്നജ തന്മാത്രകളുടെ കണ്ണികളിൽ നിന്ന് വിട്ടുമാറി, നെന്മണിക്ക് പുറത്തേക്ക് മാറ്റപ്പെടുന്നു. <ref>Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353.</ref> പുഴുങ്ങിയ അരി, പച്ചരിയേക്കാൾ ട്രാൻസ്‌ലൂസന്റ് ആണ്; ഒപ്പം പച്ചരിയേക്കാൾ ഘനമുള്ളതും ബലമേറിയതുമാണ്. ഇതിനു കാരണം, പുഴുങ്ങിയ അരി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിലേസ് തന്മാത്രകൾ റിട്രോഗ്രഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും വിധേയമായി വീണ്ടും ഒന്നുചേർന്ന ഒരു കണ്ണിയായി മാറുന്നതാണ്. ഈ പ്രക്രിയ ടൈപ്പ് 3 റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരിലെ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏറെ സഹായകരമാണ്. <ref>Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.</ref>
 
==അവലംബം==
"https://ml.wikipedia.org/wiki/പുഴുക്കലരി" എന്ന താളിൽനിന്ന് ശേഖരിച്ചത്