"പുഴുക്കലരി" എന്ന താളിന്റെ പതിപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം
Content deleted Content added
No edit summary |
|||
വരി 7:
==പ്രക്രിയ==
പച്ചരിയെ പുഴുക്കലരിയാക്കിമാറ്റുന്ന പ്രക്രിയയിൽ മൂന്നു അടിസ്ഥാന പ്രവർത്തനങ്ങളുണ്ട്:തിളപ്പിച്ചെടുക്കൽ, ആവി കയറ്റൽ, ഉണക്കിയെടുക്കൽ.
===ഇരട്ടപ്പുഴുക്കുരീതി===
ഈ പ്രവർത്തനങ്ങൾക്കിടയിൽ അരിയുടെ പോഷകഘടന പച്ചരിയുടേതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാവുകയും അതിന്റെ നിറം,രൂപം, മൃദുത്വം എന്നിവ മാറുകയും ചെയ്യും. വിറ്റാമിൻ ബി ഒഴികെയുള്ള മറ്റു ഭക്ഷ്യപോഷകാംശങ്ങൾ കൂടുതൽ മേന്മയുള്ളതായി മാറുമെന്നു് ഗവേഷണങ്ങൾ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു.<ref>Miah, M., Haque, A., Douglass, M., & Clarke, B. (2002). Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal Of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. {{doi|10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x}}</ref>.▼
#നെല്ല് വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് ഒരുപ്രാവശ്യം തിളപ്പിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം നെല്ലിനെ അതേവെള്ളത്തിൽ എട്ടുമണിക്കൂറോളം കുതിർത്തുവെക്കുന്നു (soaking). ഏകദേശം 100 ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡ് വരെ ചൂടാവുമ്പോൾ നെല്ലരിയിലെ തന്മാത്രാഘടനകൾ ആദ്യം മൃദുവാകുകയും തുടർന്നു് അന്നജം, കാർബണികാമ്ലങ്ങൾ തുടങ്ങിയ സങ്കീർണ്ണമായ രാസബന്ധങ്ങൾ പുനർവിന്യസിച്ച് കൂടുതൽ സ്ഥിരത്വവും ദൃഢത്വവുമുള്ളതായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതോടൊപ്പം തന്നെ നെല്ലിന്റെ ഉള്ളിലും പുറത്തുമായി അടങ്ങിരിക്കാവുന്ന ബഹുഭൂരിപക്ഷം ബാക്ടീരിയകളും കുമിളുകളും മറ്റു സൂക്ഷജീവികളും നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യും. കുതിർത്തുവെക്കുന്നതോടെ, അരിയുടെ കാമ്പു വരെ ജലത്തിനു കടന്നുചെല്ലാനാകുകയും മേൽപ്പറഞ്ഞ രാസപുനർവിന്യാസം ഒരേ തോതിൽ എല്ലായിടത്തും വ്യാപിക്കാനിടവരുകയും ചെയ്യുന്നു.
#വെള്ളം വാർന്നു കളഞ്ഞതിനുശേഷം ഒരു പ്രാവശ്യം ആവികയറ്റുന്നു (Steaming). മൃതസൂക്ഷ്മജീവികളും മറ്റു മാലിന്യങ്ങളും അടങ്ങിയ കുതിർത്തുവെച്ച ജലം നീക്കം ചെയ്തതിനുശേഷം, ആവി കയറ്റുന്നതു് നെല്ലിന്റെ [[ഈടുവേള]](Shelf life) വർദ്ധിക്കാനും ജലാംശം അരിമണിക്കുള്ളിൽ എല്ലായിടത്തും ഐകവ്യാപിതമായിത്തീരാനും സഹായിക്കുന്നു.
#അതിനുശേഷം പുഴുങ്ങിയ നെല്ലിനെ സാവകാശം ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ഈ ഘട്ടത്തിൽ നെൽമണികൾക്കുള്ളിൽ അടങ്ങിയ ജലാംശത്തിന്റെ സിംഹഭാഗവും ബാഷ്പീകരിച്ചുപോവുന്നു. സാധാരണഗതിയിൽ ജലാംശത്തെ പൂർണ്ണമായും നീക്കിക്കളയാറില്ല. അത്തരത്തിൽ 'ഉണക്കു' കൂടിയാൽ കുത്തിയെടുക്കുന്ന അരി തീരെ നുറുങ്ങി 'പൊടിയരി' ആകാൻ സാദ്ധ്യതയുണ്ട്.
ഇരട്ടപ്പുഴുക്കുരീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന നെല്ലരിക്കു് ഈടും കാഠിന്യവും കൂടുതലായിരിക്കും. ഇത്തരം അരിയെ 'ഇരുമ്പരി' എന്നും വിളിക്കാറുണ്ടു്. കേരളത്തിലെ റേഷൻ കടകളിലും മറ്റും കൂടുതലായി ലഭിയ്ക്കുന്ന അരി അന്യസംസ്ഥാനങ്ങളിൽ ഇത്തരം സമ്പ്രദായത്തിൽ പുഴുങ്ങി സംസ്കരിച്ചുണ്ടാക്കുന്നവയാണു്. ഇത്തരം അരി ആഹാരയോഗ്യമായി വെന്തുകിട്ടാൻ
കൂടുതൽ സമയവും കൂടുതൽ ഇന്ധനവും ആവശ്യമാണു്.
===ഒറ്റപ്പുഴുക്കു രീതി===
ഇരട്ടപ്പുഴുക്കു രീതിയിലെ നെല്ലു കുതിർക്കാനുള്ള സമയദൈർഘ്യം ഒഴിവാക്കി തിളപ്പിക്കുന്നതിനോടൊപ്പം തന്നെ ആ ഊഷ്മാവ് സ്വല്പനേരത്തേക്കു് കൂടുതൽ നിലനിർത്തി ആവികയറ്റുന്ന സമ്പ്രദായമാണു് ഒറ്റപ്പുഴുക്കു്. കേരളത്തിൽ നെൽകൃഷി വ്യാപകമായിരുന്ന കാലത്തു് ചെറിയ തോതിൽ വീടുകളിൽ നെല്ലുപുഴുങ്ങിയിരുന്നതു് ഈ രീതിയിലാണു്. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയെടുക്കുന്ന അരിയെയാണു് ആദ്യകാലത്തു് മട്ട എന്നു വിളിച്ചു വരുന്നതു്. ഈ അരിയ്ക്കു് താരതമ്യേന 'വേവു' കുറവു മതി.
▲
== കേരളത്തിൽ വ്യാപകമായ രീതി ==
| |||